Семичасовая баранина
Еда с Еленой Чекаловой
Семичасовая баранина — она вовсе не про то, как семь часов простоять у плиты. Вы потратите чуть больше получаса, а главную работу сделает духовка — и будет у вас целый противень еды на компанию, да еще такой вкусной, что всем станет тепло и спокойно. Я не случайно часто даю этот рецепт моим мало готовящим подружкам: мясо (причем не обязательно премиум-класса) само собой становится настолько нежным, что его можно, что называется, есть губами. Фокус в технологии: в ней есть те самые надежность и предсказуемость, которых нам сейчас так не хватает.
Как и многие другие технологические шедевры мировой гастрономии, семичасовая баранина родом из Франции, из славящегося молочным животноводством и сырами региона Овернь—Рона—Альпы. Именно там у практичных крестьян не мог не возникнуть вопрос: что делать со старыми коровами и овцами, с их жилистым и жестким мясом? Вот они и придумали медленно томить его в травах с сухим вином. Большие куски туш оставляли на ночь в погашенной, но долго остывающей печи для хлеба. Лучше всего получались бараньи ноги: ближе к утру от них начинал исходить невероятный, пьянящий аромат. Первое письменное упоминание этого традиционного крестьянского блюда встречается в рецептарии 1830 года «Le cook Durand» под именем «d’agneau a la brayaude», а позже его стали называть «gigot a la cuillere», что означает «ножка с ложкой». И правда, после нескольких часов бережного приготовления жесткий кусок мяса становится настолько маслянисто-мягким, что отваливается от кости при легком нажиме ложкой, и при этом сам собой образуется концентрированный, как консоме, ароматный соус.
Во Франции есть много версий приготовления этого старинного шедевра. Они различаются маринадом (с вином или без него), набором трав, специй, даже температурным режимом. Самые интересные — не в книгах, а в маминых-бабушкиных тетрадках. Если вы в выходные сядете в каком-нибудь маленьком кафе у местного рынка и зайдет разговор о gigot a la cuillere, люди будут спорить примерно так же, как в Одессе о самом правильном форшмаке. Одни будут доказывать, что лучше всего томить мясо на температуре 85–90°C, не больше — иначе баранина потеряет вкус и будет слишком разваливаться, другие настаивают на 120°C, третьи кричат, что и на 160°C получается отлично, к тому же быстрее, а мясо карамелизуется и выглядит наряднее. Или вот еще проблема: с чем подавать? Традиционно «ножку с ложкой» сопровождали картофельным пюре (в Оверни это алиго — пюре с местным сыром канталь), или картофельным же гратеном, или знаменитой зеленой чечевицей пюи (Овернь — ее родина). Я записывала аргументы и обрывки разговоров на обратной стороне чеков, а потом все собрала, проанализировала, несколько раз приготовила — и вот к какому пришла выводу. Во-первых, самая вкусная штука — это не баранья нога, а лопатка (волокна в ней нежнее), во-вторых, маринад лучше делать без вина (оно все же сушит), с большим количеством соли, трав, чеснока, каплей лимонного сока и оливковым маслом. В-третьих, температуру разумнее менять — понемногу увеличивать к концу готовки. А конкретная ее продолжительность зависит прежде всего от толщины куска. Что же касается гарнира, то мне больше всего понравилось с карамелизированными овощами, особенно корнеплодами, или с зеленой фасолью — и легче для желудка и наряднее. Попробуйте сами!
Вначале надо сделать маринад. Лимонную цедру, пару столовых ложек свежевыжатого лимонного сока, 7–8 зубчиков чеснока, оливковое масло, семена кумина, кориандра и травы (в традиционном рецепте нет мяты, но я по возможности ее включаю, потому что очень люблю мятный соус к баранине) пюрируйте блендером до грубой пасты. Добавьте неполную столовую ложку крупной соли и столько же грубо растолченного черного перца и размешайте. Возьмите ножку или лопатку (не тратьте время на очистку от пленок — они растворятся в процессе томления), положите на большой кусок пищевой пленки и вотрите маринад (чтобы он проник глубже, можно весь кусок многократно проткнуть острым ножом) — заверните и уберите в холодильник на ночь.
На следующий день разогрейте духовку до 150°C. Переложите баранину вместе со всем маринадом на противень, плотно запечатайте фольгой и запекайте пару часов. После этого откройте жаркое, полейте соками, добавьте разрезанные пополам головки чеснока, нарезанный крупными кубиками корень сельдерея, порубленные на четвертинки головки репки и свеклы — снова запечатайте фольгой и запекайте еще 3,5 часа. После этого увеличьте температуру до 160°C, достаньте противень, снимите фольгу, полейте мясо соками, добавьте болгарский перец, крупные кубики тыквы, половинки моркови и порей — посыпьте все овощи крупной солью, сбрызните оливковым маслом и запекайте еще час (без фольги!). В конце увеличьте температуру до 180°C и держите жаркое еще 30–40 минут, пока баранина полностью не подрумянится, а овощи не карамелизуются.
Для подачи я выкладываю нежную баранью лопатку (или ножку) и сверкающие глазированные овощи на большое блюдо, а все оставшиеся соки сливаю в чашу блендера, добавляю мякоть из запеченных половинок чеснока и листья оставшегося свежего пучка мяты, пюрирую, вливая по необходимости воду или бульон, чтобы получился соус консистенции жидкой сметаны. Приправляю его по вкусу солью и перцем. И да, ложкой или вилкой делю мясо на порции, выкладываю гостям на тарелки вместе с овощами, поливая пряным чесночно-мятным соусом.
1 Большая баранья лопатка или нога (1 штука, около 2,5 кг)
2 Лимонный сок (2 столовые ложки и цедра с 1 лимона)
3 Чеснок (2 большие головки и 7–8 зубчиков для маринада)
4 Мята (1 пучок для маринада и 1 пучок для соуса)
5 Кинза (1 пучок)
6 Петрушка (1 пучок)
7 Оливковое масло (4 столовые ложки для маринада и 3–4 для жарки овощей)
8 Специи (кумин, кориандр) (2 чайные ложки)
9 Овощи по выбору (небольшие репки и свеклы, средние морковки, половина среднего корня сельдерея, половина небольшой тыквы, 2–3 лука-порея, несколько красных болгарских перцев)
10 Соль, перец