Midsummer и «Фальстарт»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Midsummer

Незабываемые креветки хайми

Новый ресторан Midsummer открыла семейная пара Карина и Максим Тришкины. Для них это первый авторский проект, сделанный самостоятельно с нуля, раньше они участвовали в ресторанных проектах только как партнеры-инвесторы. Видимо, именно этим и объясняется многослойность и многословность нового проекта — складывается ощущение, что владельцы Midsummer очень переживали, что не угадают с концепцией, поэтому предпочли «все везде и сразу». Название ресторана, отсылающее к летнему сезону, дуальный концепт, ориентированный сразу на вино и пиво, причем уровня fine dining, перегруженный интерьер, созданный модным петербургским DA bureau, в котором в максимально концентрированных пропорциях перемешаны дерево разных пород и цветов, старинный кирпич, мрамор, стекло, лен, травертин, медь и неон,— все это выдает очевидные сомнения Midsummer относительно собственной идентичности. Между тем у ресторана есть мощнейший «хай-концепт» — его кухня. Шеф-повар Михаил Курохтин — настоящая восходящая звезда,— по способностям, навыкам и идеям не уступающий самым раскрученным и обласканным наградами московским шефам. Беда только в том, что его пока никто не знает, а привлечь в новый ресторан гостей на повара no name можно только при условии, что люди интересуются именно придуманной шефом едой, а не его охватами в соцсетях. Здраво рассудив, что Москва явно не относится к числу мест, где еда в ресторанах важнее инфошума, Midsummer принялся подстраховывать себя винной картой Юрия Скорнякова (Twins Garden, «Северяне», «Л.Е.С.») в 150 наименований во главе с Бургундией, классическим европейским пивом на кранах, авторскими коктейлями Алексея Кашина («Северяне») и прочими дополнительными опциями, которые, по сути, должны служить лишь обрамлением еды, исполняя функцию пейринга. Между тем приходить в Midsummer надо на меню a la carte и на авторское сет-меню Михаила Курохтина по рекордно низкой цене 5000 руб. (по предварительному бронированию от шести человек). Могу со всей ответственностью заявить, что это лучшее из нового, что мне доводилось наблюдать за последние год-два. Михаил Курохтин долгое время работал в ресторанах Испании (у него испанские корни по бабушке), в Москве — с австралийским шефом Джеем Миллером, по сей день он — сооснователь и бренд-шеф баров Jacky Jacky, но это все не так важно, как врожденное ощущение вкусового баланса и фонтанирующий интерес к профессии, а этими двумя самыми дефицитными среди преуспевающих московских шефов качествами Курохтин наделен от бога. При этом его еду очень трудно описывать словами, так же как трудно вычленить единый алгоритм, по которому организованы его блюда. С одной стороны, в них часто ощущается тот же переизбыток, что и в интерьере, и в концепции Midsummer,— в одной тарелке сразу оказываются два полноценных блюда, каждое из которых могло бы претендовать на самостоятельный статус, но самое удивительное, что и между собой они убедительно сочетаются, то есть чувства баланса шефа хватает даже на такие сверхсложные многомерные конструкции. Так происходит, к примеру, когда он подает гребешки на соусе из меда и алоэ (780 руб.) с шичими тогараши, а в качестве декора дополняет блюдо ювелирно сбалансированным ажурным чипсом из кукурузы с микроскопическими жареными креветками хайми, выложенными мозаикой на зеленые капли эмульсии из матча и белые капли пюре из цветной капусты и ванили. Или же низкотемпературный палтус 40°С (1200 руб.) в безупречном сочетании со свежим кервелем и гелем из копченого грейпфрута — он подается вместе с капустой пак-чой в копченом «даши», которая могла бы в одиночку украсить самое продвинутое и модное меню ЗОЖ, но и вместе с палтусом работает отлично, просто вы получаете «два в одном» за один курс. Кстати, тот же эффект прослеживается и в некоторых позициях сета, который на сегодня, по моему мнению, представляет собой лучшее предложение Chef’s Table в Москве по соотношению цены и качества. Там есть замечательная ris de veau (которую сейчас можно найти разве что в меню a la carte у Давида Эммерле в Grand Cru) — ее Михаил Курохтин обжаривает в beurre noisette и подает со стеклом из какао-масла с вкраплениями сублимированной малины, при этом стекло тает на глазах гостя, а малина рассыпается драгоценной россыпью. Но этим состав блюда не ограничивается, в той же тарелке оказывается еще мякоть краба с маслом вакамэ, и оба эти деликатеса в стиле surf & turf объединяет соус — пышная ярко-желтая эмульсия из утиной печени и желтка. Есть в a la carte и более лаконичные позиции, которые ничуть не уступают сложным, а иногда и превосходят их именно за счет своей кажущейся простоты. К таким блюдам смело можно отнести испанские креветки пиль-пиль (960 руб.) в остром масле чили с лаймом и теплым хлебом или же эффектную хрустящую «лазанью» (1050 руб.) из жареного теста вонтон с мясом краба и вакуумированной папайей, приобретшей текстуру и цвет лосося. В сете образцом авторского стиля оказался десерт, идеально балансирующий между горечью, сладостью и кислотой с помощью мусса из пива, геля из красного вина, граниты из черной смородины и безе. Действующий Chef’s Table рассчитан на весенний сезон и уже к июню может обновиться, так что тянуть с походом в Midsummer до летнего солнцестояния точно не стоит.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Фальстарт»

Бесподобные свиные шкварки

Новая рюмочная с венгерской кухней «Фальстарт» не располагает к долгим посиделкам — основные посадочные места расположены по периметру квадратной барной стойки в центре зала, как бы намекая: пришел, выпил, закусил и отправился дальше. Между тем меню, созданное шеф-поваром и сооснователем проекта Анатолием Беловым, до недавнего времени проживавшим в Венгрии и даже открывшим там собственный азиатский ресторан, вполне заслуживает того, чтобы задержаться в рюмочной подольше. Ведь венгерская кухня в Москве практически не представлена и где еще встретишь густой гуляш (530 руб.) с хлебом и острой пастой из перца эрёш пишта, дунайский яичный салат с паприкой (310 руб.) и студень из головы сома (350 руб.)? Почти все блюда в «Фальстарте» подаются небольшими порциями и отлично «шерятся», кроме разве что венского шницеля с клецками и красной капустой (550 руб.). Не скажу, что они идеально сочетаются с авторскими настойками на основе фруктов, трав и ягод и фирменным венгерским «Фречем» (смесь вина и газировки) на кране. Зато вся венгерская еда неплохо идет под испанское или чешское пиво. К тому же в «Фальстарте» есть одно блюдо, которое идеально сочетается со всяким алкоголем, да и без него идет на ура в любой ситуации,— это хрустящие свиные шкварки (370 руб.). Вот за ними в новую рюмочную точно можно приходить по принципу — зашел, съел и вышел.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram