|
Салат победы |
 |
| Фото: ВАЛЕНТИН ТКАЧ |
Салат от мсье Оливье
Несмотря на то что способ приготовления салата Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным, основные ингредиенты были хорошо известны, в 30-х годах XX века легендарный салат воссоздал Иван Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подручным у Оливье. Правда, "буржуазный" рябчик был заменен на рабоче-крестьянскую курицу, а сам салат получил название "Столичный". Вот только новая всероссийская популярность не пошла салату на пользу, и сейчас его вариациями (под брэндами "Столичный" и "Оливье") не пользуется только ленивый. И все чаще основным ингредиентом салата становится картофель, курочку заменяют ветчиной, мясо — сосисками, а деликатный маринованный корнишон уступает место соленому огурцу. Впрочем, ничего незаконного в этом нет: большинство производителей перед началом производства регистрируют собственные ТУ (технические условия) и используют свои рецептуры, что гораздо рентабельнее, чем строгое следование рецептам мсье Оливье.
На самом деле оригинальный состав "Оливье" таков: два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц вкрутую. А майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из пары яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла. Рецепт же "Столичного" таков: поровну куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза, и только зеленого горошка в нем должно быть вдвое меньше, чем остальных ингредиентов.
Рынок в разрезе
 |
| Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО, "Ъ" |
| Каждый десятый корейский салат — это острая морковь |
Надежда Чмыра, генеральный директор компании "Белая дача трейдинг": На самом деле салатный бизнес молод. И не только в России. В Европе готовые салаты начали продавать лет 15-20 назад.
Сейчас салатные прилавки есть почти в каждом магазине, но рынок ежегодно растет неплохими темпами — вслед за ростом ритейла. Например, по словам Надежды Чмыры, только объемы компании "Белая дача трейдинг", занимающейся свежими салатами, ежегодно увеличиваются на 40-50%, а строящийся компанией новый цех с инвестициями в несколько миллионов долларов позволит нарастить объемы в 2,5 раза.
Такому скачкообразному росту салатного рынка прежде всего поспособствовали в одночасье изменившиеся условия жизни и доходы жителей крупных мегаполисов (в регионах достаточно дорогие салаты до сих пор идут туго). Свободного времени у работающих людей все меньше (надо зарабатывать деньги), на кухне возиться некогда. И на рынок вышли производители полуфабрикатов, которые достаточно бросить в микроволновку, разогреть и съесть. С салатами еще проще. Постоянных потребителей салатов маркетологи делят на две основные группы: во-первых, это женщины, у которых нет времени на домашнюю стряпню, во-вторых, холостые мужчины, у которых нет ни времени, ни навыков готовки. Плюс присоединяющаяся к ним многочисленная группа покупающих магазинные салаты перед праздниками. Так, в канун Нового года, чтобы купить готовый салат в одной из четырех кулинарий сети "Елки-палки", нужно отстоять в очереди час-полтора. Но это все равно меньше того времени, которое потребует самостоятельная готовка нескольких видов салатов (плюс поход в магазин за компонентами). Как утверждают специалисты, отсутствие салатов в ассортименте магазина уменьшает число покупателей минимум на четверть.
Владимир Клюев, руководитель отдела сбыта и маркетинга компании "Сигнум": Когда я только приехал из Чебоксар, удивлялся знакомым москвичам, которым было лень даже нарезать морковку — все покупалось готовое.
На столичном рынке работают около двух сотен фирм, выпускающих готовые салаты, многие универсамы и супермаркеты имеют собственное салатное производство, до сих пор работает много мелких компаний, обслуживающих буквально два-три магазина. Крупных специализированных фирм не больше десятка. Самые заметные игроки (производят более 5 тонн салатов в сутки) — "Арирам", "Сигнум" (брэнд "Славянсалат"), "Империя XXI", "Сольер", "Метатр", "Гурмания-сервис".
Александр Ким, совладелец компании "Арирам": Москва ежедневно съедает 150 тонн готовых салатов, и эта цифра ежегодно увеличивается на 20%. Из этой огромной массы 25-30% приходится на корейские салаты, у нас же традиционно это соотношение 50:50. Правда, сейчас лето, рынок просел на 30%. Наш бизнес сильно подвержен сезонным влияниям.
Валентина Мельникова, генеральный директор ООО "Сигнум", считает, что среднесуточная норма Москвы — от 50 тонн. Если же принять во внимание, что средняя цена килограмма салата в торговле — 130-150 руб., получается, что ежедневно столица съедает салатов минимум на 15 млн руб., ежегодно — минимум на $240 млн. Совсем неплохие обороты на порезанных и заправленных майонезом овощах получаются.
Несмотря на разнообразие салатов (ассортимент большинства компаний — от 70 до 100 видов), основной сбыт (до 50-70%) приходится всего на пять позиций — и так у всех производителей: "Столичный", "Оливье", сельдь под шубой, крабовый и кальмаровый.
Александр Ким: Что касается корейских салатов, до 10% приходится на острую морковь по-корейски.
Салатная кухня
 |
| Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО, "Ъ" |
| Александр Ким: "Москва ежедневно съедает 150 тонн готовых салатов, и эта цифра ежегодно увеличивается на 20%" |
Большинство нынешних лидеров рынка начинали резать-варить овощи на собственных кухнях. Степан Кулык, основной совладелец "Славянсалата", вместе в коллегами, такими же выпускниками Бауманки, в 1994 году начинал с того, что кормил пиццей "Лужники". А однажды решил как-то разнообразить меню салатами. Салаты пошли на редкость успешно. Для покупки оборудования типа бытовой овощерезки "Энергия", "каблучка" для развоза продукции и другого оборудования пришлось продать квартиру. Вырученных денег на первом этапе хватило, первую промышленную партию — 100 двухсотграммовых коробочек — успешно сбыли в соседнем магазине.
Александр Ким, как и большинство московских корейцев, приехал в 1996 году с семьей из Ташкента.
Александр Ким: Тогда моя жена Светлана (ныне генеральный директор "Арирама".— "Деньги") устроилась к знакомой — продавать корейские салаты. Они тогда только начинали завоевывать российские рынки. Тогда мы поняли, что дело это очень перспективное, выгодное, да и нам близкое. Сняли полуподвальное помещение за $200 и начали резать морковку. Из оборудования у нас была только фритюрница — обжаривать баклажаны, все остальное делали вручную.
Тут нельзя не рассказать о том, как в Москве (и в России) появились корейские салаты. Не все знают, что на самом деле эти салаты (та же полюбившаяся всем острая морковка "по-корейски") к Корее не имеют никакого отношения. На самом деле корейские салаты — изобретение советских корейцев, в частности узбекских. В Корее едят другие салаты.
Александр Ким: Мы пробовали делать традиционный корейский салат, полгода пытались раскрутить кимч-хи — соленую капустку с острыми приправами, но в Москве это не пошло — слишком остро.
Если вы планируете начинать с минимума (500 кг в день), то бизнес можно разворачивать и с $10 тыс., которые пойдут на закупку плит, котлов, слайсеров для резки овощей и прочей мелочевки. Правда, все придется делать вручную, а снабжать такой цех сможет разве что несколько соседних магазинов. При таком подходе рентабельность может достигать действительно 100%, и подобное решение обычно предпочитают небольшие цеха при универсамах, имеющие обеспеченный рынок сбыта.
Промышленное производство "не для себя" требует совершенно других инвестиций.
Валентина Мельникова: Только одна хорошая овощерезка стоит порядка €25 тыс. Конечно, можно приобрести и отечественную раз в 15 дешевле, вот только она будет то и дело ломаться, вдобавок может порезать картошку кубиками, как положено, а может по своей воле сделать из нее пюре. Одна установленная у нас линия по формовке и фасовке салатов в стаканчики стоит $120 тыс. А все производство объемом до 10 тонн ежедневно тянет на $1 млн. Линия по мойке, чистке и шинковке моркови для "морковки по-корейски" обошлась компании "Арирам" в €250 тыс.
Сейчас ведущие производители салатов ушли или уходят от ручного труда, инвестируя в свое производство приличные средства. Александр Ким: Однако ручной труд в этом производстве отменить никак нельзя, хотя можно использовать его там, где механизмы бессильны. Те же глазки на картошке машина распознать пока не может. Или чистка вареных яиц — я даже назначил бонус в $1000 той компании, которая подберет нам соответствующий агрегат. Уже год никому не могу выплатить — некому!
Работникам компании "Арирам" приходится чистить несколько тысяч яиц в сутки — ведь яйца добавляются в 70% салатов.
А вот в "Славянсалате" решили проблему чистки яиц просто, закупая их на птицефабрике "Роскар" уже вареными, очищенными и упакованными в пластиковые ведра, хотя это и дорого.
Рубим "капусту"
 |
| Фото: ИЛЬЯ ПИТАЛЕВ, "Ъ" |
| Валентина Мельникова: "Главное в салатном цехе — культура производства, от которой зависит как качество салатов, так и срок их годности" |
Александр Ким: Наш бизнес серьезно зависит от сезонных цен на овощи. Например, по морковке мы два месяца даже работали в минус, но отказаться от нее не можем — это самая популярная позиция, сетевики нас просто не поймут. Такая ситуация бывает примерно раз в три года, когда российская морковь заканчивается, а в Европе неурожай. В последний раз закупочная цена килограмма моркови подскочила до 32 руб., при этом из двух килограммов получается всего один килограмм салата. Пропорционально же цену на нее мы поднять не можем — все привыкли, что морковка стоит недорого. Ситуация исправилась буквально пару недель назад.
Как утверждают производители, основные деньги на салатах зарабатывает розница, делая на них наценку до 40%.
Валентина Мельникова: До 2002 года доходность нашего бизнеса была на уровне 70%, пока не было такой серьезной конкуренции.
Правда, с такими оценками рентабельности салатного цеха согласны не все участники рынка.
Владимир, директор одного из универсамов сети "Перекресток" (он просил не называть его фамилию): На самом деле трудно себе представить, что может быть рентабельнее производства салатов. Его доходность вполне может достигать 100%. Недаром "Перекресток" три года строил собственную фабрику по производству салатов, ввел ее год назад, что позволило отказаться от услуг сторонних поставщиков, оставив в закупке только дорогие салаты производства "Сольер", например креветки с кранной икрой по 3 тыс. руб. за килограмм. Всего же ежедневно средний магазин сети продает 200-400 кг салатов при средней цене 150 руб. за кило.
Надо сказать, это вообще средние цифры реализации в одной торговой точке по рынку, так что можно легко подсчитать ее оборот: 30-60 тыс. руб. ежедневно.
Впрочем, несмотря на всю рентабельность бизнеса, все игроки рынка признают, что салатный бизнес — и один из самых опасных для производителя.
Владимир: Салатное производство — рисковое производство. Во всех магазинах могут вспомнить такие случаи, когда приходили покупатели и бросали купленные салаты прямо в лицо продавцам. Дело в том, что конечный продукт не проходит тепловой обработки. И поэтому случиться может всякое. У нас в магазине, прежде чем выставлять салат на прилавок, его обязательно дегустируют продавцы отдела, люди при этом рискуют, как в свое время рисковали царские слуги, пробовавшие блюда перед подачей на стол. Если салат имеет кислый привкус, запах не тот, селедочка дряблая, картофель рыхловат, майонез не той консистенции, мы его убираем от греха подальше. К тому же не секрет, что многим универсамам наличие салатного цеха позволяет сбывать подпорченные овощи. Например, морковка чуть подгнила, ну не выкидывать же ее — отрезал гнилую часть, а остальное нашинковал — и в салат. Но подчеркиваю: крупные сетевики так не поступают, для них репутация дороже, чем полученная такой ценой и, вообще говоря, мизерная прибыль.
От неприятностей (например, прошлым летом в Перми к медикам обратилось больше сотни человек с жалобой на отравление салатами, приобретенными в торговой сети "Виват" и изготовленными одним частным предпринимателем) страхует только высокая культура производства, подразумевающая строгое соблюдение технологических и санитарных требований. В Перми все обернулось уголовным делом по факту нарушения санитарно-эпидемиологических правил. И под таким дамокловым мечом ходят все участники рынка.
Валентина Мельникова: Главное в салатном цехе — культура производства, от которой и зависит качество салатов, срок их годности. В салатном производстве нет мелочей — малейшая пылинка или некачественная вода, которой помыли овощи,— и салат может начать портиться. Например, у нас после тепловой обработки продукта рука работника его больше никогда не касается.
Логика логистики
 |
 |
Александр Ким: Если сравнивать с другими пищевыми производствами, салатный бизнес — один из самых сложных. Взять, например, рыбный цех или кондитерку, которым нужны мука, яичный порошок, кремы, сироп — и все. У нас же только ингредиентов для выпуска всего ассортимента нужно около 500. Логистика наша определяется прежде всего небольшим сроком годности продукции — от 24 часов в майонезных салатах до пяти суток в корейских, где уксус выступает в качестве консерванта.
Надо отметить, у кого хорошо со сроками годности, так это у "Славянсалата" — их майонезные салаты хранятся в магазине до 30 дней, поэтому компания может себе позволить поставлять их даже в Норильск и Мурманск. Затраты на логистику при столь продолжительном сроке хранения существенно сокращаются. Если салат имеет срок годности 24 часа, то компания обязана доставлять его в магазин каждые сутки, если месяц — "Славянсалат" завозит свою продукцию раз в неделю. При этом возврат салатов сократился до 1%. У фирм же, выпускающих продукцию со сроком годности до трех суток, возврат составляет не менее 5%.
Валентина Мельникова: В наши салаты мы добавляем консерванты, которые хорошо изучены. Например, клюква и брусника хранятся достаточно долгое время благодаря тому, что эти ягоды — природное вместилище бензоата натрия, который мы используем. Мы целых два года пробивали эту бетонную стену, добиваясь официального подтверждения наших сроков годности. Когда в Минздраве слышали про 30 дней, сразу заворачивали нашу продукцию. Но потом в ходе закладки (подобное испытание, при котором салат исследуется на разных этапах хранения, необходимо для определения его срока годности.— "Деньги") убедились, что салаты хранятся не менее 30 дней. Разрабатывать ТУ на три дня не было никакого смысла — их и без того полно, достаточно открыть любой рецептурный сборник. На самом деле консервант, конечно, не убивает бактерии, но он не дает им развиваться. Мы производим майонез, занимающий до 30% от веса салата, только сами и для себя — не только для снижения себестоимости продукции, но и для того, чтоб быть уверенными в его качестве.
Сейчас ТУ на салаты можно приобрести по цене $4-20 тыс. у компании, разработавшей их для себя, а можно разработать самостоятельно. Правда, на это потребуется время.
Александр Ким: Разработка ТУ у нас занимает два-три месяца и обходится примерно в 150 тыс. руб. Этим у нас занимается специальный человек.
Но технико-технологические проблемы отступают на второй план перед проблемами, которые могут запросто обрушить весь бизнес. Например, если производитель сделал ставку на одного, пусть и крупного, покупателя, который становится монополистом-закупщиком. Такой монополист может обвалить бизнес производителя, отказавшись от его услуг. Например, так случилось этой весной с одной компанией, поставлявшей салаты для сети "Пятерочка": сеть по каким-то внутренним причинам весной отказалась от ее продукции. А у компании-поставщика все производство было "заточено" под 60 московских магазинов "Пятерочки", поэтому ее бизнес оказался на грани краха. Найти же новый рынок сбыта при таких объемах трудно или даже невозможно. В результате владелец компании отказался от салатного бизнеса и купил небольшой продовольственный магазин.
Александр Ким: На самом деле у многих салатных компаний срок жизни короток даже по российским меркам. Многие думают, что придут на этот рынок, "нарубят капусты" — и в торговлю. Все не так просто. Собственно, для того чтобы не зависеть от закупочной политики сетей и быть поближе к покупателям, компания "Арирам" ушла в розницу, с нового года открыв уже четыре собственных магазина готовой еды под брэндом "Самобранка". В ремонт и оборудование каждого магазина "Арирам" вложила всего порядка $12-15 тыс., и эффект налицо: дневной объем реализации каждой торговой точки превышает 300 кг продукции.
Участники рынка сомневаются в успехе новых компаний на салатном рынке Москвы.
Владимир Клюев: Построить производство, конечно, можно, по сегодняшним меркам это не такие большие затраты. Но возникнет проблема сбыта — ведь все столичные сетевые ритейлеры уже давно поделены. Есть только один вариант выхода на рынок — когда под раскрученным брэндом выпускает продукцию действующее производство. Или использовать новый способ продажи — например, через торговые автоматы. К нам подобные предложения уже поступали.
|
Краткая характеристика Уровень конкуренции (по 10-балльной шкале) 9 Минимальные первоначальные инвестиции $50-500 тыс. Административные барьеры (по 10-балльной шкале) 8 Срок окупаемости инвестиций 2-4 года Отличительные особенности рынка Необходима отлаженная логистика, высокая культура производства, много ручного труда |