По прогнозам, нынешнее лето едва ли не самое знойное за последние 100 лет. В такую жару хороший хозяин собаку из дома не выгонит: раскаленный тротуар обжигает лапы. Я выгуливаю моего французского бульдога Боню рано утром и после захода солнца — в остальное время он лежит, растянувшись на кафельном полу кухни. У нас с мужем другой способ охлаждения — ледяной арбуз. Я вполне разделяю суждение Марка Твена, который называл арбузы главной роскошью лета,— могу их есть один за другим или просто пить арбузный сок. Люблю большие, тяжелые, сахарные — с ними одна беда: как запихнуть огромный шар или торпеду в холодильник? Мой лайфхак простой и удобный: только что купленный и с трудом донесенный до кухни арбуз я сразу разрезаю, отделяю и выкидываю корки, по возможности убираю косточки, а мякоть рублю мелкими кусочками (на один укус) и складываю в контейнеры, которые уже не сложно разместить в холодильнике. Таким образом они могут продержаться, не теряя формы и хрустскости, не менее двух дней — и это не только готовый десерт, но и основа для прекрасного летнего салата. Составить его мне когда-то помогла книжка Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» (на русский она переведена в 2021 году — и в сети есть даже ее бесплатный электронный вариант), которую я рекомендую всем, кто хочет научиться готовить новые нетривиальные блюда. В «Тезаурусе» нет рецептов — это исследование о сочетаемости разных продуктов, о том, в какие неожиданные союзы они могут вступать и какие новые свойства обнаруживать.
Итак, выберите главный ингредиент — например, арбуз! Вращайте воображаемое колесо, и оно покажет вам его пары — очевидные и парадоксальные. Самая банальная и хорошо известная закуска — это арбуз с брынзой и мятой. Сладкое плюс соленое — чистая классика. На самом деле гораздо лучше, чем с грубоватой брынзой, арбуз звучит с кремовой фетой: хрустящий, сладкий, водянистый фрукт (на самом деле, как известно, ягода) нуждается в более сливочном сыре. Что касается мяты, то интереснее чуть острая, перечная, или даже пряная руккола. А с базиликом получается веселая арбузная вариация на тему итальянского капрезе с томатами. Однако же, указывает колесо вкусов, арбуз и летние помидоры, особенно черри,— тоже сладкая парочка. С другой стороны, арбуз в каком-то смысле родственник огурца (оба входят в семейство тыквенных) и имеет с ним во вкусе немало общего (потому-то хорошо сочетается с классическими огуречными партнерами — фетой и мятой). Сегнит даже советует рассмотреть возможность замены части огурца арбузом в гаспачо: фруктовость арбуза, наложенная на водянистость огурца, придаст солоноватому блюду забавные вкусовые нотки, присущие сорбетному льду на палочке. Или цитрусовые, особенно лимон и лайм,— их кислотность и свежесть, которая содержится в цедре, добавят арбузу изысканности, усилят его аромат. Если объединить арбузный сок с листьями кориандра, небольшим количеством красного лука и свежим зеленым перцем чили, это напомнит вам джунгли, влажные после тропического ливня. Море, как известно из классики, пахнет арбузом, и вот вам еще одно, казалось бы странное, но на самом деле гармоничное сочетание — с морепродуктами. «Тезаурус» прежде всего советует устрицы: волны водянистости не смывают, а подчеркивают их йодистый вкус. В бостонском ресторане O Ya шеф-повар Тим Кушман сочетает устрицы кумамото с «жемчужинами» из арбуза и огуречной заправкой. Следуя подобной тенденции, в меню ресторана El Bulli в 2006 году было включено ассорти из морских водорослей, которые, словно гирлянда, окружали кусок арбуза, покрытый пенообразным кремом с «морским» вкусом. Водоросли нужно было поедать в порядке возрастания солености, и тогда в конце вы утешались сладким арбузом. И вот еще что: не забывайте про перец чили! Ведь как хороши арбузные леденцы с острым шербетом или арбузная карамель с молотым перцем.
Как видите, если почувствовать природу арбуза, на кухне можно разыгрывать то, что рок-музыканты называют фристайлом,— вот это и есть самое в готовке интересное. Примерно так и возник мой любимый арбузный салат — я составила его для одного московского ресторана, и он стал одним из главных хитов его летнего меню. В дополнение к арбузу я выбрала мини-каракатиц, «лысые» черри и мороженое из феты.
Черри я быстро бланшировала в кипятке, чтобы снять кожу, потом чуть посыпала сахаром и немного карамелизовала в сливочном масле. Мини-каракатиц готовила в сувиде час на температуре 59 ?C, после чего перекладывала их в миску со льдом на три минуты, а потом пропитывала соусом винегрет. Из арбуза специальной ложкой вырезала шарики. Большие листья салата романо рвала руками и отдельно, как каракатиц, заправляла соусом винегрет. Собирался этот салат так: на дно сервировочной тарелки я выкладывала листики романо, на них — мини-каракатицы вперемешку с «лысыми» черри и арбузными шариками. Сверху — два-три шарика мороженого из феты. Посыпала салат рукколой и обжаренными кедровыми орешками. Сбрызгивала салат малиновым бальзамико.
Дома, разумеется, так заморачиваться не станешь. Мини-каракатицы можно заменить кольцами кальмара — их лучше просто быстро обжарить. Подойдут кубики из арбуза и феты. Впрочем, мороженое из нее сделать совсем не сложно — воспользуйтесь моим рецептом мороженого из манго с желатином). Если у вас нет малинового бальзамико, возьмите обычный и смешайте с готовым малиновым сиропом. Соус винегрет делается совсем просто: на одну часть лимонного сока я беру три части оливкового масла плюс соль-сахар-перец, ну и, конечно, лимонная цедра, как советует «Тезаурус» (кстати, в этом году вышло его продолжение — «The Flavor Thesaurus: More Flavors»). Ну а если у вас нет ни каракатиц, ни кальмаров, ни помидорчиков черри, ни даже простого бальзамико, наверняка найдутся огурцы, фета или брынза, лимон, оливковое масло и какие-нибудь листья. Но главное — успейте насладиться арбузами. Из них, увы, невозможно приготовить вкусные консервы, чтобы вспоминать о коротком жарком лете нашей бесконечной зимой.
1 Арбуз
2 Помидоры черри
3 Листья романо и рукколы
4 Мини-каракатицы или кольца кальмара
5 Фета или мороженое из феты
6 Соус винегрет
7 Малиновый бальзамико
8 Обжаренные кедровые орешки