Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Возвращение легенды
Аркадий Новиков прочно обосновался со своими проектами на Поварской. Если быть точнее, то открытием летнего сезона стал ресторан «Недальний Восток», уже третий по счету, существующий бок о бок с итальянским Assunta Madre и китайским Mr. Lee. Все они располагаются в историческом комплексе усадьбы Долгоруковых-Сологуба, доме Ростовых из «Войны и мира» Льва Толстого. Новый «Недальний» (так его, скорее всего, будут называть завсегдатаи) оказался гигантским — на 250 посадочных мест. Тут и две веранды, и несколько залов, и VIP-комнаты. В отличие от предыдущего одноименного заведения на Тверском бульваре, кухня не японская, а средне- и ближневосточная. По большей части прочные хиты без экспериментов: мясо, плов, различные закуски, зелень, чай с чабрецом, чтобы все утрамбовать, и кальяны (куда без них — это ж Восток!).
Интерьер решен в светлых тонах. Современных восточных нот ему добавляют элементы декора: тарелки с узорами, глиняные кувшины, светильники и мозаика, росписи, а белые скатерти на всех столах придают месту лоска и солидности. В закусках известные названия намазок (мезе) с лепешкой из тандыра. Мухаммара на основе красного перца или мутабаль из баклажана — все с привкусом копчености за счет приготовления на открытом огне. На кухне трудится команда из 13 поваров из Узбекистана, так что аутентичность рецептов соблюдена, но не без оглядки на столичные вкусы. Не слишком много пряностей, но в основе — присущее всем проектам Аркадия Новикова стабильное качество. В салате «Чабан» — упругие овощи и сочный лук прямиком с рынка, а чебуреки с бараниной очень сочные, такие, что масло буквально течет по рукам. Есть и просто зеленый салат с авокадо и листьями, без которого почти ни один московский ресторан не обходится. Шашлык готовят с прослойками из курдючного жира, за счет чего мясо получается сочным, не пересушенным и не пережаренным, а мягким.
Плов подают узбекские повара: поставят перед столом кастрюльку с готовым блюдом, выложат его в глубокую тарелку с восточным узором. Плов — классический узбекский, рисинка к рисинке, баранина легко разбирается на волокна, подается с соломкой из огурца и свежими томатами, порезанными тонкими ломтиками. К слову, плов нескольких разновидностей, не только узбекский. Есть в меню и легкие блюда. Например, раковые шейки в ореховом соусе баже, сырые морепродукты, овощные закуски (икра из баклажанов). В десертной карте восточные хиты от шеф-кондитера Lee и Assunta Madre Бек Караев: пахлава, лукум, галета с ягодами. Есть и европейские: медовик, профитроли, панакота с клубникой и, конечно, большая чайная карта.
Поварская улица, дом 52/55, строение 7
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: биск
Соус биск родом из французской Нормандии, где морепродукты всегда были в центре гастрономической культуры. Биск изначально представлял собой бульон, приготовленный из раков, устриц или других моллюсков. Со временем он стал неотъемлемой частью французского наследия.
Соус биск
Фото: Getty Images
Соус биск
Фото: Getty Images
Основные ингредиенты: панцири раков, креветок или лобстеров, обжаренные с луком, чесноком и томатной пастой, что позволяет добиться их глубокого и насыщенного вкуса. После обжарки добавляется белое вино, а затем следует томление на медленном огне, что позволяет всем ароматам слиться воедино, создавая гармоничное целое. Кулинарная магия не могла пройти мимо внимания великих шеф-поваров. Биск нашел свое место в меню таких знаменитостей, как Жоэль Робюшон и Ален Дюкасс, каждый из которых вложил свою индивидуальность в интерпретацию классического рецепта. Например, Робюшон использовал биск в морских коктейлях, обогащая его экзотическими специями и яркими травами, в то время как Дюкасс предпочитает сочетать биск с кусочками лобстера и пастой. Однако биск ценят не только в высоком гастрономическом искусстве. Он стал основой для многих популярных блюд, таких как суп из морепродуктов и ризотто. В нежной текстуре, насыщенном аромате и глубоком вкусе кроется источник вдохновения для шефов по всему миру.
В ресторане Zea шеф-повар Азиз Саффар готовит каноничную пасту паккери с крабом в соусе биск, В блюде несколько простых ингредиентов, которым биск придает заключительную ноту. Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле предлагает своим гостям элегантное мишленовское блюдо: тигровые креветки на гриле с соусом биск с ароматом мирта, цуккини в трех текстурах и базиликом в легкой темпуре. В ресторане Savoy подают суп буйабес из пяти видов морской рыбы (бармунди, пагр, группер, рэд снеппер и пинджало), неотъемлемой частью которого является биск.