Гурманские будни
Новая глава истории Garda
В ресторане традиционной итальянской кухни Garda — перемены: роль бренд-шефа принял на себя Максимилиано Гритти, который по совпадению родился и вырос на берегах озера Гарда, в маленьком городке Монига-дель-Гарда. Получил образование в расположенном неподалеку институте Caterina de’ Medici, где изучал гостиничный бизнес и кулинарное искусство. После завершения учебы молодой шеф отправился покорять кулинарные вершины.
Работая в таких престижных заведениях, как флорентийские ресторан Enoteca Pinchiorri (три звезды Michelin) и Grand Hotel Firenze, приобрел опыт, который позже стал основой карьеры. Более 25 лет назад для Максимилиано открылась международная гастрономическая сцена. Он трудился в лондонском отеле Savoy, берлинском ресторане Francoforte la Villa, Копенгагене и Куала-Лумпуре, а в 2005 году приехал в Москву, начав работу в ресторанах Kalina Group. Гритти неизменно делает акцент на совершенстве кулинарных техник, сочетая традиции с новаторским подходом. В новом проекте он работает в тандеме с Исламом Артиковым (Rossini, Sartoria Lamberti, Sixty). В обновленном меню Garda внимание уделено сочетанию простых, но ярких вкусов. Например, холодная закуска — тартар с лососем и свежим нежным крабом — подается с манго и авокадо. Для любителей более насыщенных вкусов предлагается ризотто с шафраном и щечками, которое дополнено розмарином и белыми грибами. Спагетти с боттаргой — классика итальянского меню, в котором каждый ингредиент раскрывается через игру многослойности: от самой пасты до хрустящей икры кефали и фисташек.
Любители рыбы могут насладиться треской по-средиземноморски, обжаренной на гриле до золотистой корочки и поданной с ароматными травами, или эталонным мясным турнедо Россини — блюдом из говяжьей вырезки, обжаренной на гриле с фуагра, черным трюфелем и соусом демигляс с тончайшими слайсами почти хрустящего картофеля, напоминающего чипсы. К завершению трапезы Гритти предлагает десерт, который стал символом всей итальянской гастрономии — тирамису. Его нежная текстура и баланс кофе и маскарпоне оставляют после себя яркое послевкусие.
Петровка улица, дом 17, строение 1
Ежедневно, с 09:00 до 00:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсанть Стиль»: бер блан
Классический французский соус, идеально дополняющий рыбу и белое мясо, стал символом высокой гастрономии. Бер блан (фр. beurre blanc, «белое масло») был создан в 1890-х шеф-поваром ресторана La Couronne в Руане Гастоном Берже.
Фото: East News
Фото: East News
По одной версии, он вдохновился голландским соусом, добавив французский винный уксус и свежие травы, что придало соусу свежесть и пикантность. Это открытие быстро стало популярным и неотъемлемой частью французской кухни. Бер блан готовится на основе масла, белого вина, лука-шалота, уксуса и свежих трав, таких как эстрагон. Ключевое при его приготовлении — правильная эмульсия масла с винным уксусом, которая сообщает соусу бархатистую текстуру. Иногда добавляют бульон для усиления аромата. Соус отлично сочетается с рыбой, такой как судак или треска, а также с белым мясом. Его используют легенды французской гастрономии Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс и Эрик Рипер, которые адаптировали его под современные тренды. В Москве бер блан можно попробовать в мишленовском ресторане Grand Cru, у шеф-повара Давида Эммерле.
Запеченная черная треска под чешуей из кольраби с картофельным пюре и морскими водорослями, фрикасе из креветок с шафрановым соусом берблан
Запеченная черная треска под чешуей из кольраби с картофельным пюре и морскими водорослями, фрикасе из креветок с шафрановым соусом берблан
Он очень любит экспериментировать с ним как с основой и может добавить к нему соус юдзу или приправу куркума. В Grand Cru этот соус можно оценить в авторском блюде из запеченной черной трески под «чешуей» из кольраби и фрикасе из креветок. В бер блан Давид добавил шафран для пикантности. В Санкт-Петербурге в ресторане Bellevue шеф Николай Хвалынский готовит филе сибаса на гриле с пюре из топинамбура и соусом бер блан, в который он добавляет ягоды годжи и выпаренный из вонголе сок.