"Сыры запросто заменяют мясо"

Пока наша трава только пробивается на свет, итальянские коровы вовсю жуют сочную зелень, чтобы через несколько лет весь мир смог попробовать настоящий твердый сыр из их молока. О пармезане и грана падано рассказывает шеф-повар ресторанов La Grotta, Fidelio и "Атлас" Пьетро Ронгони.

Что общего между пармезаном и грана падано?

Эти сыры очень похожи по вкусу и по способу приготовления. Поэтому я скорее задал бы вопрос по-другому: в чем различия между ними? В первую очередь различия географические. У нас в Италии протекает река По, она берет свое начало рядом с Турином, а впадает в Венецианский залив. Так вот, эта река и является своего рода границей между двумя "сырными" регионами. Родина пармеджано реджано (так вернее называть пармезан) — регион Эмилия-Романья, с негласной столицей в Парме. А настоящий грана падано всегда производили в Ломбардии.

А готовят их, значит, одинаково? Тогда откуда небольшие различия во вкусе?

Действительно, способ приготовления один. В обоих случаях первоклассное молоко примерно 3-3,5 процентов жирности заливают в гигантскую кастрюлю, добавляют немного дрожжей, греют и перемешивают, пока масса не загустеет. Потом эту емкость с мягкой, но очень густой массой помещают в прохладное и темное помещение, а дальше выдерживают. Грана падано выдерживают, как правило, от года до двух, а выдержка пармеджано реджано может достигать трех лет. Причем чем больше выдержка, тем сыр тверже, а его корочка толще. Получившаяся сырная голова обычно весит 18 килограммов. Поскольку сыр какое-то время держится под прессом, в одной его части образуется небольшой пузырь воздуха. Так вот, часть без пузыря — первоклассный сыр, а с пузырем — уже второй класс. Теперь о различиях во вкусе — они целиком зависят от травы, которой питаются коровы. На северной стороне реки, то есть в Ломбардии, коровы едят траву, отличную по вкусу от пармской, именно ее своеобразный состав придает сыру падано очень легкий ореховый привкус. В свою очередь, у пармезана вкус более насыщенный и соленый.

Значит ли это, что на лугах Пармы более соленая трава?

Да, в Парме она чуть более соленая, чем в Ломбардии. Я больше люблю падано за то, что он мягче и нежнее. Хотя есть такие блюда, в которые так и просится пармеджано. В ризотто — только пармеджано, а вот к спагетти подойдет исключительно падано. Фокаччо я делаю с пармеджано — покрываю лепешку сыром и в духовку, получается такая золотистая хрустящая корочка. Очень вкусно! На самом деле пармеджано гораздо более популярный сыр, чем падано. Но только потому, что в Парме целая индустрия, гигантский завод по приготовлению, который поставляет настоящий пармеджано по всему миру, поэтому рекламные кампании они проводят обширные. Там же и всемирно известное молоко "Пармалат" делают.

И пармскую ветчину?

Конечно! Самое лучшее сочетание — пармеджано и пармская ветчина! Грана падано тоже отлично сочетается с мясом. С карпаччо будет очень вкусно — они почти "из одной коровы". Причем к карпаччо именно молодой сыр нужен, чтобы его можно было нарезать такими тончайшими слайсами, как трюфель режут. Такие же тоненькие кусочки можно положить на пиццу и запечь. А более твердый сыр так не нарежешь — от большого куска принято откалывать неровные кусочки сантиметра 3 в ширину.

Какие еще блюда готовят с этими сырами?

У нас с ними готовят почти все! Я заказываю обычно килограмма два — на месяц хватает для всего. А чтобы он сохранился хорошо за это время — просто заворачиваю его во влажную тканевую салфетку. Говоря о блюдах, начнем с того, что такие сыры можно вообще есть просто так — итальянские дети берут кусок за щеку и убегают на улицу. Эти сыры ведь достаточно жирные, содержат много белка, а потому запросто заменяют мясо. Взрослые же едят и в качестве аперитива перед грандиозным обедом — подается он на тарелке с грецким орехом или виноградом. Можно есть и после обеда, запивая красным вином. Я люблю в салаты добавлять, например, выкладываю на тарелку рукколу, черри, белые грибы и сверху тертым пармеджано или падано посыпаю, а в качестве заправки — оливковое масло, соль, перец и немного лимонного сока или чуть-чуть бальзамико. Из горячих блюд — тончайший кусочек говядины сбрызгиваем бальзамико, в духовке готовим при 250 градусах, очень быстро, выкладываем на листья рукколы и сверху — наш твердый сыр, натертый или нарезанный тонкими слайсами. А вот с дарами моря ни падано, ни пармеджано не сочетаются! Просто по вкусу не подходят друг другу.

Как же выбрать настоящий итальянский сыр в магазине?

В первую очередь надо обратить внимание на сырную голову, от которой вам отрежут кусок. На грана падано будет стоять значок "GP", а на пармеджано много раз написано "Parmigiano Reggiano". По цвету пармеджано немного желтее грана падано. Не стоит брать уже отрезанный кусок в лотке, как не стоит покупать своеобразные сегменты в герметичных упаковках — там может быть и латвийский "пармезан". Нюхать бесполезно — у этих сыров нет ярко выраженного запаха. Ну и, конечно, если хотите более мягкий сыр — смотрите на корку, она должна быть не очень толстой. Покупать и есть эти сыры можно хоть круглый год — в Италии они производятся всегда. Зима ведь у нас не такая, как в России, поэтому наши коровы постоянно едят свежую, сочную травку.

Беседовала Анна КАРМАНОВА