Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Как сахаром намазано
Гастрокритик Артем Карисалов, который на широкую публику соцсетей изучает российские рестораны, открыл собственное заведение. Бистро Sugar получилось небольшим (35 посадочных мест), чуть тесным, чуть светским, но абсолютно дружеским. Здесь каждый квадратный сантиметр будто бы подмигивает: «Ты — дома».
Проект было решено не перегружать ни архитектурными, ни концептуальными выкрутасами. Михаил Князев, отвечавший за интерьер, следовал прописной истине: лучший декор — это окно в пол, дерево правильного оттенка, японский фарфор и несколько штучных фотографий на стенах из галереи «Люмьер», которые приятно рассматривать за бокалом вина. Даже роспись арбатского переулка, где расположилось бистро, скорее шепчет, чем кричит. Но сколько ни разглядывай стены, главное в Sugar — это кухня. Артем, повидавший и покритиковавший немало гастрономических достижений, не стал искать славы через экзотику. Вместо этого он выбрал простоту: отточенную, честную и более живучую. Роман Шиков, бывший су-шеф ресторана Lui, готовит без напряжения и амбиций. Так как готовят для друзей. Неперегруженный соусами мясной тартар и карпаччо из говядины, приправленное каперсами фри, шарики аранчини с «шапкой» из томленых говяжьих щек, бургер, который щеголяет правильной толщиной котлетой, латуком и томатами.
Для тех, кто воспринимает ужин как событие, есть T-bone стейк — плотный, серьезный, от мясных мэтров Павла Поцелуева, совладельца «Жажды крови», и Гранта Зозулинского. Для романтиков: крудо из гребешка в легком цитрусово-оливковом соусе «цитронет» и сибас в насыщенном итальянском бульоне аква пацца. Любителей овощей тоже не забыли: цветная капуста с соусом ромеско и островатым чимичурри и салат из свежих овощей с перцем рамиро.
Десерты в Sugar — это простая, но вкусная и надежная классика: чизкейк «Сан-Себастьян» и панна-котта со свежими ягодами. Они не про вау-эффект, а про верность жанру. Коктейли сделаны, как говорит Карисалов, «чтобы все поженилось». И, надо признать, брак удачный.
Филипповский переулок, дом 15/5
Ежедневно, с 12:00 до 00:00
Beluga сменила шеф-повар и частично меню
В известнейшем ресторане Александра Раппопорта — перемены. В декабре пост шеф-повара Beluga покинул Евгений Викентьев, уступив место Роману Чистову из Костромы. Он возглавил кухню в начале этого года и представил изменения, сохраняя курс на современную интерпретацию русских деликатесов. Одним из первых нововведений стал обновленный сет «Завтрак бурлака». В него, помимо килограмма осетровой икры, теперь включены традиционные волжские закуски: пирожки с хрустящими маринованными огурцами, икряники из форели, костромские картофельные жимчики и масло, взбитое с черной четверговой солью.
С приходом весны Чистов презентовал еще 14 новых позиций в меню. Вдохновением стали старинные русские рецепты, волжские традиции и локальные продукты. В разделе закусок появились студень из тыквы с желе на белых грибах, с жареными грибами, осетровой икрой и муссом из молодого сыра и хрена, сугудай из муксуна с яблочным «снегом» и томатным соусом, тартар из филе бычка с теплыми жимчиками, а также дальневосточный гребешок в соево-медовой эмульсии с чипсом из кукурузы и икрой калуги. Среди новых горячих блюд: печеный драник из топинамбура с пюре из зеленого горошка и щучьей икры, голубец из белуги с соусом из сморчков, корейка барашка с кремом из баклажана и шиповниковым соусом, а также мурманская форель с печеным сельдереем и фенхелем. Особого внимания заслуживает кулебяка. Она выпечена из бездрожжевого теста и состоит, как и принято, из нескольких слоев. Однако продукты для них выбраны трендовые: киноа, мусс из черной трески и камчатский краб, маринованный в вине и завернутый в шпинатный блин.
Моховая улица, дом 15/1, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 00:00