Откройте глаза! Колбаса, сосиски, масло... практически в любом магазине есть!
"Куранты", 1 января 1992 года
С первого утра реформы цен, которым, собственно, и восторгались "Куранты" прошло, кажется, не так уж много времени. Но экстаз, вызванный повсеместным появлением на прилавках колбасы, кажется, проходит. Она есть, ее много, ее, по некоторым оценкам, даже слишком много — рынок начинает проявлять первые признаки затоваривания. По мнению экспертов Ъ, отечественным производителям мясопродуктов пора повнимательнее оглядеться и поискать: куда еще можно было бы приложить свой вдохновенный труд и возросший капитал. Одно из наиболее перспективных направлений — производство мясных полуфабрикатов — находится в том же секторе рынка; здесь рынок еще явно голоден.
Она дорожает. Но очень медленно и печально
Официальная статистика, характеризующая состояние конъюнктуры российского мясного рынка, весьма интересна и заслуживает того, чтобы более подробно на ней остановиться. В первую очередь отметим, что при резком падении производства мяса и субпродуктов первой категории (языки, печень и т. п.) — в прошлом году оно составило лишь 84% от уровня 1992 года, и катастрофическом снижении импорта мороженого мяса — 27% от 1992 года — есть мяса в России стали больше (см. график 1).
Данные обследования семейных бюджетов показывают, что средний житель России в 1992 году съел 57,9 кг мясопродуктов, а в прошлом году — 61,2 кг. Прибавка в три с лишним килограмма на каждый рот образовался не только за счет увеличения производства в личных хозяйствах, но и за счет импорта — неорганизованного и неучтенного из-за ближайшей границы (Украины и Беларуси) и массированного — из стран дальнего зарубежья. И основу такого импорта составляло не мороженое мясо, как во времена госзакупок, а мясные консервы и колбасы, завозившиеся в течение года сотнями и сотнями тонн. Изначально относительно высокий уровень цен, отсутствие таможенных пошлин, устойчиво растущий при пустом внутреннем рынке и на фоне сокращения местного производства спрос, приемлемые сроки хранения колбас сделали этот товар весьма эффективным для ввоза.
Не дремала и отечественная мясоперерабатывающая промышленность. Колбаса — не только всероссийский символ сытости, но и наиболее рентабельное изделие из мяса. Свидетельством изменения предпочтений производителей стали высокие темпы роста объемов выпуска твердокопченых и полукопченых колбас, только за прошлый год увеличившегося на 58%. Мощным рывком преодолен и 40-процентный спад 1992 года и производство вареной колбасы.
Результат — намечающиеся признаки насыщения рынка, причем в наибольшей степени в "неорганизованной" торговле, то есть на рынках и в негосударственных магазинчиках, куда как раз большей степени попадает продукция небольших частных мясокомбинатов и импортная (физические объемы продаж мяса и мясопродуктов в этих каналах торговли в 3,9 раза выше оборота "организованного" рынка). По данным Госкомстата, к торговле колбасами подключается все большее число магазинов: это явление характеризуется изменением (индексом) коэффициента насыщенности торговой сети. Число "организованных" магазинов, торгующих полукопченой колбасой, за прошлый год выросло на 10%, вареной — на 16%. А число ларьков, палаток, частных магазинчиков торгующих этими продуктами выросло, соответственно, в 2,75 раза и в 5 раз.
Возросшая конкуренция за потребителя быстро отразилась на ценах. Они, конечно, теперь не падают, как, помнится, бывало в первые месяцы реформы цен, но сильно замедлили рост. Если в начале 1993 года темпы роста цен на мясо и мясопродукты опережали соответствующие показатели по пищевой промышленности и промышленности в целом, то к концу года цены на мясо и изделия из него прирастали темпами куда более низкими (см. график 2). Начало 1994 года картины существенно не изменило. В январе цены на мясную продукцию отстали от общего роста цен в пищевой промышленности на 6 процентных пунктов, что при январской инфляции в 21% означало по сути то же падение цен. В феврале цены на мясопродукты еле-еле поспевали за общим ростом цен.
Результатом замедляющегося роста цен стало постепенное снижение рентабельности производства мясных изделий, хотя, правда, она и сейчас еще остается одной из самых высоких в промышленности. По данным Ъ, рентабельность предприятия по производству копченостей (производительностью 7,2 т в месяц) составляла в июле 1993 года 60,2%, в январе 1994 года — 33,6%, в феврале — 34,2%, в марте — 40,8%. Колбасное производство (производительностью 1 т в смену) также становится менее прибыльным: рентабельность в июле 1993 года — 112,4%, в январе — 93,4%, в феврале — 100,3%, в марте 1994 года — 98,4% (см. обзор инвестиций Ъ #9, стр. 36). Отмеченный в 1994 году рост рентабельности объясняется происходившей переоценкой основных фондов предприятий.
Первый вывод из всего этого сделан выше: рынок деликатесных мясопродуктов близок к насыщению. Второй — таков: производителям нужно подумать о возможной переориентации производства.
Натурально, мясо
Традиционная продукция отечественной мясной промышленности незамысловата. В торговлю натуральное мясо поступает в основном в виде полутуш и "четвертин", а переработанное — в виде вареных колбас (60%). Перевес этого, столь ограниченного ассортимента над всеми остальными видами мясопродукции объясняется общими интересами торговли и производителя. Последнему всегда было выгоднее наращивать производство продукции с большей добавленной стоимостью, чем просто не до конца разделанное мясо. Из 850 г мяса по технологии получается 1 кг вареной колбасы, но этот килограмм стоит в 1,5 раза дороже, чем килограмм собственно мяса. Прибыль делят торговля и мясокомбинат — производитель колбасы.
Есть и другие причины, объясняющие преобладание вареной колбасы над всеми остальными видами мясопродукции, в том числе — чисто технологические. Оборудование для обеззараживания мяса есть, по данным департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства, только на 10% действующих в РФ мясоперерабатывающих модулей и колбасных цехов. Мораль: ветнадзор более лоялен к той продукции, при производстве которой сырье проходит термическую обработку, позволяющую снять многие санитарно-эпидемические претензии. Что это за продукция — ясно: родная всем колбаса вареная и варено-копченая. Торговля на расширении ассортимента настаивает только в одном случае — когда просит прислать сырое мясо в виде тех же "полутуш", потому что предпочитает разделывать полученное мясо на более мелкие порции на месте, иначе пришлось бы считаться с дифференциацией цен в зависимости от частей туши, установленной на мясокомбинате.
Так получается, что красивые бычки, аккуратно распиленные на части, одни названия которых вызывают повышенное слюноотделение у покупателя, в большинстве случаев картинкой и остаются. А покупатель вынужден брать что дают — обрезки с туши или колбасу вареную для разнообразия. Выпуск мясных изделий растет, но структура его почти не меняется. На рынке практически полностью отсутствуют мясные полуфабрикаты: в официальной терминологии — бескостные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые мякотные, фарш, то есть те, что требуют минимальных затрат при приготовлении. Делают их сейчас почти исключительно в крупнейших городах, где есть большие мясокомбинаты. В Москве, например, их производится почти в 2,5 раза больше, чем неразделанного мяса, но в целом по стране — в 6,3 раза меньше. И даже зарегистрированный статистикой относительно быстрый рост выпуска полуфабрикатов в 1993 году (на 26%) не мог решительно потеснить в структуре потребления мясной продукции другие ее виды, поскольку рост происходил практически от нуля. Между тем эта продукция для мясоперерабатывающих предприятий может стать серьезной подмогой в борьбе за выживание.
Как мы уже говорили, отставание цен на мясную продукцию от общего инфляционного сдвига свидетельствует, что российский мясной рынок достиг стадии относительного насыщения, и дальнейший быстрый рост цен на отечественную деликатесную мясную продукцию теперь затруднен, он сдерживается импортом. Но введение нового импортного тарифа, предусматривающего 20-процентные пошлины на ввозимые колбасные изделия, желаемой свободы повышать цены прежним темпом отечественным производителям скорее всего не даст.
Возможно, конечно, что импортные пошлины не только дадут сократят спрос на ввезенные мясопродукты, но и откроют дорогу российским производителям копченых колбас. Однако такое положение сможет сбалансировать внутренний рынок только на короткий срок. Из-за того же затоваривания цены на импортный товар не сразу подтянутся к новому уровню (по оценкам самих импортеров — только через месяц-полтора), но к этому времени вырастет и общий уровень цен, и таким образом, отечественная копченая колбаса через пару месяцев вновь получит мощного импортного конкурента. Немаловажно, что введение нового таможенного тарифа на продукты питания ориентировано прежде всего на компенсацию разрыва между реальными темпами инфляции и искусственно удерживаемым курсом доллара. Но даже незначительный отрыв доллара от общей динамики цен (который на самом деле может произойти в любой момент) ускорит восстановление ценовой конкурентоспособности импортных копченостей.
Переключение же производства на мясные полуфабрикаты и вареные колбасы с учетом масштабов покупательского спроса может дать значительный экономический эффект при крайне низкой конкуренции со стороны иностранных производителей.
Таким образом в нынешних условиях производство копченых колбас можно рассматривать как потенциально высокодоходный, но рисковый актив, тогда как мясные полуфабрикаты играют роль актива надежного. До сих пор последние не росли быстро в цене, зато всегда были лучше, чем первые, застрахованы от постоянных и резких атак со стороны импорта. Двухмесячная отсрочка, данная переработчикам правительством за счет нового таможенного тарифа, может спасти тех, кто наращивает прибыль не только за счет высокорентабельной продукции, а за и счет наращивания объемов производства менее прибыльного, но зато ходового и исключительно конкурентоспособного товара.
Выживут самые средние
Специалисты ВНИИ мясной промышленности считают, что при прочих равных условиях оптимальным размером для мясоразделочных предприятий с убоем скота является средний — мощностью от 30 т в смену. Конкретный размер зависит от количества скота в прилегающей местности и требует специальных расчетов по методике, разработанной в упомянутом ВНИИ. Такое предприятие окупится быстрее, чем мясокомбинат; оно также лучше мелкого предприятия, поскольку его размер позволяет качественно и комплексно обработать сырье: снять шкуру не хуже, чем это сделают на мясокомбинате; использовать с пользой вторичные продукты убоя — кровь, кости и субпродукты второй категории, на долю которых приходится в среднем 31-56% от массы туши. Кстати, шкуры, рога (как поделочный материал) и рого-костная мука пользуются вполне устойчивым спросом на мировом рынке.
Среднее мясоразделочное предприятие может гибко перестраиваться и быстро подлаживаться под меняющуюся конъюнктуру рынка, экстренно меняя производственную программу на менее рентабельную, но более ликвидную продукцию. Гиганты мясной переработки не в состоянии быстро реагировать на кризис перепроизводства дорогих мясных продуктов, а мелкие — монопродуктовые — вообще оказываются вне игры.
Самое, пожалуй, главное — что "середняки" оказываются в лучшем положении с точки зрения обеспеченности сырьем. Последнее может оказаться решающим фактором в борьбе за выживание, поскольку ресурсная база мясной промышленности заметно сужается. К началу 1994 года поголовье крупного рогатого скота сократилось на 5% по сравнению с 1993 годом, а свиней — на 7%. Это не единовременный провал, но стойкая тенденция. В результате число разделываемых (обваливаемых по терминологии мясников) туш заметно уменьшилось: в прошлом году было забито на 40% меньше скота, чем в 1990 году. Кроме того, животные год от года худеют: в
в 1989-1990 гг. средний вес коровы был 394 кг, а в 1990-1993 — 364 (за рубежом корова весит от 500 до 700 кг), свиньи, соответственно, 119 и 111 кг, мелкого рогатого скота — 38 и 36 кг. Так что теперь и за сырье приходится конкурировать, и крупные комбинаты здесь проигрывают. За закупаемый скот с производителями надо расплачиваться сразу, а торговля как правило поставки мясной продукции не предоплачивает. Отсутствие собственных оборотных средств у предприятий-гигантов приводит к постоянным задержкам в расчетах с животноводами, а замедление роста цен — к прямым потерям денег. Недовольные диктатом мясокомбинатов хозяйства переориентируются на мелкие убойные пункты, имеющие модули для переработки мяса и производства колбасы. Таких предприятий появилось с начала 1990-х годов немало. Например, в Нижегородской области совсем недавно было примерно 20 мясокомбинатов; сейчас параллельно с ними работают около двухсот точек забоя скота. По оценке заместителя главного госветинспектора Николая Понтюшенко, в 1990 году в России на мясокомбинатах забивалось 82% скота, а в 1993 году — 70%. Мощности некоторых гигантов загружены всего на 10-15%.
Средние и мелкие перерабатывающие предприятия с этой точки зрения куда в более выгодном положении. Продавая свою продукцию на рынках, они располагают не просто рублями, а наличными и зачастую именно так и рассчитываются за закупаемый скот. Поэтому в контактах с небольшими мясоперерабатывающими предприятиями заинтересованы даже крупные хозяйства, не говоря уж о мелких и индивидуальных, роль которых в производстве скота растет (за последний год она увеличилась на 3,4 процентных пункта). Это значительно укрепляет позиции мелких и средних товаропроизводителей, потому что формируется круг поставщиков сырья, ориентированных строго на них.
Как сообщили корреспонденту Ъ в упоминавшемся выше ВНИИ, отечественное комплексное оборудование (забойный пункт, линии разделки мяса, холодильник, коптильня) для предприятий среднего размера по качеству соответствует зарубежным аналогам, а по цене раз в пять ниже. Его выпускают некоторые оборонные заводы, например, Воронежский механический, воронежское КБ "Автоматика", красноярский "Красмаш".
А оптимальным, на наш взгляд, было бы сочетание среднего по размерам мясоперерабатывающего комбината, производителя продукции, устойчиво пользующейся спросом, и нескольких мелких предприятий по производству копченостей, что позволит быстро наращивать производство высокодоходных продуктов, если складывается удачная конъюнктура.
Где искать мясо?
Анализ темпов спада производства мяса, мясопродуктов, динамика доходов населения и темп роста цен на мясопродукцию позволяет выделить несколько регионов России, где размещение мясоперерабатывающего комбината было бы наиболее эффективным. С одной стороны, в этих регионах сохраняется база для производства (во всяком случае медленнее, чем в остальных регионах, сокращается поголовье скота), а с другой — население располагает большими финансовыми ресурсами, что позволяет проводить активную ценовую политику. В число таких регионов попали Татарстан, Башкортостан, Республика Хальмг-Танч, а также Ульяновская, Калужская, Курская, Ростовская, Курганская, Оренбургская, Омская и Тюменская области и Приморский край. Особое место занимает Калининградская область — с одной стороны производство мяса там сократилось значительнее, чем по России в среднем, а с другой — область может рассчитывать на приток сырья из соседней Прибалтики, традиционного поставщика в Россию убойного скота и туш для дальнейшей переработки. Кроме того, нужно учитывать и льготный режим инвестирования в этом регионе. В список перспективных районов не попали Москва, Санкт-Петербург и Свердловская область — базой для роста производства мясопродуктов во всех трех регионах послужили не местные ресурсы, а поставки мяса по импорту.
В случае нехватки местных ресурсов (они все же сокращаются в большинстве даже "перспективных" регионов), можно попробовать и импортировать мясо из ближнего зарубежья — крупнейшими поставщиками его в СНГ были и остаются Украина, Белоруссия и Казахстан. Но, нужно сказать, у ближайших соседей России дела в области производства мяса также идут не лучшим образом. На Украине оно происходит быстрее, чем в других странах СНГ и в результате в 1993 году поставки сократились вполовину. В Белоруссии положение менее сложно, экспорт даже вырос в прошлом году на 18%. Из Казахстана в Россию вывезено в прошлом году сравнительно не много — около 15 тыс. т мяса. Однако здесь ресурсная база оказалась наиболее прочной, к тому же большая, чем в других республиках, доля скота выращивается фермерами, независимыми от старой системы каналов сбыта — заготовительных организаций и потребкооперации. Поэтому легче всего будет иметь дело именно с Казахстаном, экспортный потенциал этой республики не так уж велик, но зато поставки — стабильны. Завоз мяса из этих республик сейчас эффективен и из-за разницы цен там и в России. К сожалению, во всех трех республиках следует ожидать значительного роста цен, поскольку рентабельность сельхозпредприятий значительно снизилась, что может привести к падению эффективности поставок мяса из них.
Анастасия Ъ-МАТВЕЕВА, Георгий Ъ-ШВЫРКОВ, Сергей Ъ-ЛЕЛЕКА