Дарья Цивина о Fumisawa Sushi и «Рагу»

Его ответ кризису

Аркадий Новиков открыл новый японский ресторан, где омакасе суси от шефа стоит 6500 руб., а омакасе сасими — 9900 руб. В зале 35 мест, и их катастрофически не хватает — так много желающих насладиться свежей рыбой, которую доставляют в Fumisawa Sushi два раза в неделю самолетом. Особым спросом пользуется икра живых морских ежей, ее прямо-таки сметают по понедельникам и четвергам, в день завоза, она очень полезная, сплошной йод, порция сасими весом 36 г стоит 2500 рублей, но обычно все заказывают сразу несколько порций, и суси тоже (1 штука — 1500 руб.). Так Аркадий Новиков — ресторатор с самым долгим и успешным опытом на московском рынке — встречает кризис. В то время как все вокруг самозабвенно осваивают российский ангус и упрощают меню до пареной репы, Новиков открывает маленький ресторан с деликатесным японским raw food и настоящим японским шефом из Осаки. Его, кстати, зовут Мун Фумисава, так что ресторан назван в его честь, как когда-то "Сейджи". Выводы напрашиваются сами собой. Количество клиентов, готовых поправлять свое здоровье икрой морского ежа, по цене 2500 руб. за ложку, в Москве не только не сократилось, а даже прибавилось. Эта богатая, процветающая и жаждущая новых вкусовых ощущений публика ждала открытия именно такого — уютного, камерного ресторана с высококлассными продуктами, в самом центре города. Fumisawa открылся в "Берлинском доме" на Петровке, на месте "Минсельхоза", заняв небольшую его часть, и это тоже невозможно не расценивать как некий символ. В "Минсельхозе" осваивалась тема локальных продуктов от российских фермеров, потом "Берлинский дом" поменял условия аренды, и прежняя концепция оказалась нежизнеспособной.

Пока все вокруг упрощают меню до пареной репы, Новиков открывает маленький ресторан с деликатесным японским raw food

Зато Fumisawa со счетом от 3000 руб. и до бесконечности — идеально вписался в новые экономические и политические московские реалии. Пока средний класс безропотно жует бургеры и тартары из воронежских миньонов и брянских рибаев, элита распробует великолепной свежести рыбу шимеджи (1200 руб. за 36 г), киминдаи (1300 руб. за 36 г) и кинки (1500 руб. за 36 г), смакует печень морского черта (900 руб.) и познает вкус рисовой каши камамиши с крабовым мясом (2200 руб.). В меню еще много всего интересного, вроде камамиши из гречки с лососем (850 руб.) — это блюдо тоже подается в специальной металлической посуде "камамиши" на деревянном подставке. А еще японский омлет с крабом (650 руб.), щечки лосося с соусом терияки (1700 руб.), стейк из мраморной говядины (5900 руб.), хотя есть и бюджетный рибай в соусе терияки (1700 руб.), и тендерлойн в кунжутном соусе (1500 руб.), и конечно же безупречные авторские роллы из желтохвоста, тунца, угря разной степени остроты и разной стоимости (от 950 до 2300 руб.). На десерт — розовые лепестки рисового теста с фасолевой начинкой сакура мочи (350 руб.) и мороженое моджи из личи, черники, зеленого чая (200 руб.). Чайная карта в "Фумисава" тоже особенная — только японская, и читается как хокку, а уж пьется еще вдохновенней. Под стать чайной карте и барная — со всевозможными видами саке и настойками (450 руб.) на мандарине и годжи, на имбире и меде, на личи и корице, на черной смородине. Для благоухающих настоек из саке предусмотрены разные чашечки — стеклянные, керамические, разной формы и цветов, разумеется тоже японские, ручной работы. Каждому гостю подается та чашечка, которая ему больше всего подходит, у некоторых завсегдатаев уже есть свои любимые, кому-то, например, приглянулась зеленая керамическая с бирюзовыми разводами, кому-то — ребристая стеклянная с перламутровым отливом. Сливовые вина (по цене от 580 до 1100 руб. за бокал) — тоже эксклюзив, начиная с "Риокуча" с добавлением зеленого чая и заканчивая сладким красным "Акаи" и взрывным "Юдзу вайн" с добавлением юзу. Все это — в интерьере от Натальи Белоноговой (которая окончательно превратилась в монополиста по ресторанному дизайну в Москве), на столешницах из корня тополя, это, представьте себе, тоже раритет, под потолками из тикового дерева и в окружении красных карпов, которые приносят удачу и богатство (но это только в зале VIP). Гости с нетерпением ждут открытия летней веранды, она будет большой, чтобы все желающие наконец-то поместились, а то по вечерам не то что яблоку — лепестку сакуры негде упасть. Новиков в очередной раз доказал, что он гений бизнеса. Снимаю шляпу.

Нью лук

В ресторане "Рагу" на Большой Грузинской полностью обновилось меню. За кухню теперь отвечает бренд-шеф Тарас Кириенко (он же реформирует в настоящее время и кухню "Рагу-2"). Инициатором "перезагрузки" выступил также совладелец ресторана Семен Крымов, вместе с Тарасом Кириенко подробно изучивший опыт парижских необистро и решивший воплотить этот стиль в московском "Рагу". Идея не так уж нова — новое меню предлагает свежие сезонные продукты в их первозданном виде, натуральном вкусе и простой подаче. Получилось и вправду очень натурально и настолько безыскусно, что порой этот продуктовый аскетизм и отсутствие объема во вкусовой гамме прямо-таки обескураживает. Мне лично это показалось особенно заметно после визита в "Бьорн", где мощь и самобытность вкусовых комбинаций, наоборот, фонтанирует и зашкаливает. В "Рагу", заказав корнеплоды, вы получаете только лишь корнеплоды, тождественные самим себе — например, фенхель с апельсиновым соусом, хурмой и обжаренным фундуком (290 руб.), или свеклу с мандаринами и фетой (250 руб.), или кольраби с яблоком, твердым сыром и цитрусовым винегретом, и жуете анисовый фенхель со сладкой хурмой и сладким апельсином, или свеклу с мандарином, или кольраби с другими цитрусовыми. Переваренное ризотто с грибами сверху сдобрено руколой и тоненькими ломтиками масляной рыбы (290 руб.) — и это, пожалуй, самое смелое сочетание вкусов во всем новом меню. Гребешки подаются с полбой, жареным зеленым и репчатым луком и красной икрой (490 руб.), оставляя ощущение полнейшей взаимозаменяемости всех составляющих ингредиентов, то есть могло и не быть в этом блюде полбы, могло не быть икры, да и гребешков тоже могло не быть. Только вот жареного зеленого лука с усами не могло не быть, потому что он всюду в новом меню. Такой вот стилеобразующий элемент. Да и то, это скорее смысловая условность, чем вкусовая доминанта. Лосось с булгуром и тем самым зеленым луком — это просто рыба и крупа булгур, утиная грудка с капустой — это просто мягкое утиное мясо и припущенная белокочанная капуста аль денте, практически лишенная специй и пряностей. А десерты — шоколадный мусс в стакане, залитый оливковым маслом, морковный пирог с морковным сорбетом и рисовый пудинг с мороженым из топленого молока — это просто сладко, или очень сладко, или очень-очень сладко. Зато быстро. И нео.

Fumisawa Sushi (*****)
Ул. Петровка, 5; 8 (495) 775-19-69
http://novikovgroup.ru/
"Рагу" (***)
http://ragout.ru/