Дарья Цивина о ресторане Spices

Новый проект Funny Family Group под названием Spices выстроен вокруг специй. Идея, разумеется, не новая — есть первоисточники в Европе/Америке (как и у практически любого московского формата), но первыми применить ее на практике в наших реалиях решились именно они — ресторатор Михаил Гордеев, бренд-шеф Марк Стаценко и бренд-бармен Виталий Екименко. В роли автора винной карты выступила Влада Лесниченко, за последний год ставшая безоговорочным лидером на московском рынке бренд-сомелье. Интерьером занималось американское дизайн-бюро, и оттого двухэтажное пространство на 135 мест получилось непохожим на типовые московские интерьеры, сплошь прошедшие через женские руки (Мегре, Глик, Белоноговой, сестер Сундуковых или Панибратовой). Особенно выбивается из общего ряда второй этаж — с витражами по мотивам картин Адама Листера, массивными деревянными столешницами, динамичными авторскими светильниками, да и первый этаж — полутемный, с открытой кухней, пылающей печью, встроенными стеклянными нишами-шкафами для вина и для специй, настенным "перпетуум мобиле" в виде петуха,— достаточно самобытен и весьма органично увязывается с главной темой Spices. Изначально у создателей проекта родилась идея совместить ресторан и лавку специй — тщательно отобранных и привезенных из разных стран. Но процесс этот оказался настолько трудоемким, сложным и долгим, что к открытию не успели. Зато погрузились в тему с головой — Марк Стаценко, как азартный охотник, уже ездил за своей пряной добычей в Стамбул и Дели и скоро поедет в Тегеран. По ходу дела он осваивает новые знания, которыми тут же охотно делится со всеми, так что главная ценность нового ресторана — именно в увлеченности его создателей волшебным миром специй и желанием приобщить к нему окружающих. Конечно, в идеале Марк Стаценко должен сам находиться в Spices c утра до вечера. Чтобы воодушевленно рассказывать каждому гостю о том, как заворачивают в пледы стручки мадагаскарской ванили, оставляя их под палящим солнцем на месяц, за счет чего в густом ванильном аромате чувствуются дразнящие нотки шерсти и гуаши. Чтобы давать пробовать особо интересующимся гостям ценнейший японский перец саксе, который еще называют перцем восьми вкусов,— взрывающийся во рту многозалповым салютом кислого, соленого, острого вплоть до полного онемения неба. Чтобы предлагать сравнить ароматы белого, зеленого и черного кардамона и разъяснять, отчего вулканическая соль пахнет сероводородом и почему она также естественно дополняет вкус ростбифа, как жареное яйцо — бифштекс. Но московский ресторанный бизнес устроен таким причудливым образом, что каждый действующий шеф-ресторатор владеет сразу несколькими заведениями, так что позволить себе роскошь находиться в одном-единственном своем ресторане, будучи не только его лицом, но и руками, и носом, не может ни Марк Стаценко, никто другой из его конкурентов по бизнесу. От этого магия концепта, конечно же, теряется — я не устаю повторять как мантру, что именно личная вовлеченность владельцев ресторана в работу заведения, причем ежедневная и непрерывная, придает ресторану особую ценность и служит гарантией его развития и процветания. И, как ни странно, участие бренд-шефа в работе лавки в данном случае даже более ценно, чем его присутствие на кухне. Как будет Марк Стаценко разрываться между четырьмя своими заведениями (а пятое уже на подходе), нетрудно догадаться. Конечно же, заряженность специй, собственноручно раздобытых шефом в закоулках гигантских азиатских рынков, выветрится, как только продавать их начнет дежурный администратор Spices, но это, увы, неизбежная судьба всех московских концептов. Что касается самой кухни, тот тут специи играют не столько доминантную, сколько стилеобразующую роль. За основу взяты популярные в Москве хорошо знакомые хиты, которые Марк Стаценко эффектно расцвечивает новыми красками с помощью специй, очень деликатно и точечно. Например, печеный баклажан (420 руб.) подается в соусе на основе кунжута, сычуаньского перца и того самого волшебного перца саксе, демонстрируя простое и очень сильное вкусовое сочетание. Ростбиф, маринованный в турецком чили (190 руб.), отлично дополняют зеленый салат с водорослями, имбирем, мирином и фенхелем (390 руб.) и та самая вулканическая соль. А к суточным щам (450 руб.), сваренным из квашенной с бородинским хлебом и кориандром тверской кислой капусты, отличным дополнением служат крепкий мясной бульон с ароматом можжевельника и копченая сметана. Та же можжевеловая нота задает тон другом первому блюду — тортеллини с телячьими щечками в прозрачном говяжьем бульоне (420 руб.). Равиоли с грушей и корицей (650 руб.) прекрасно дополняет сливочный соус с мускатным орехом и тимьяном, так же как черные пельмени с нельмой и копченой неркой отлично сочетаются с бульоном из японской ламинарии и стружки тунца, соевого соуса, кожицы томатов и васаби (650 руб.). В разделе основных блюд стоит обратить внимание на приготовленное в печи филе красноярского оленя (1250 руб.) с хлопьями морской соли "флейкс" и ежевичным соусом с черным перцем и корицей, филе палтуса (790 руб.) с делийской сухой розой, ризотто с шафраном и апельсиново-томатным соусом — оно запекается в печи ровно шесть минут, сохраняя нежнейшую текстуру, филе лосося, запеченного в глиняном конверте с цедрой апельсина и свежим тимьяном (920 руб.), с едва пропеченной нежнейшей сердцевиной и утиную ножку (890 руб.), томленную в печи с зеленым индийским кардамоном, пюре из кукурузы с куркумой и соусом из брусники. Вообще печь служит главным агрегатом на кухне Spices, в ней выпекают утром хлеб, в ней готовят супы, мясо, рыбу, утку, домашние колбаски. И это вполне оправданно, тепловая обработка в печи — такая же основа основ кулинарной науки, как и специи, и так же глубоко уходит корнями на Восток. Кстати, Марк Стаценко уже мечтает о тандуре на кухне Spices, а это значит, что Восток зацепил его всерьез и надолго. Специи они такие, не случайно от них голова идет кругом, а там и до магии — один вздох. И не забудешь, и не забросишь, и общим руководством не отделаешься.