В 1891 году во многих российских городах появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, призванные бороться с продажей некачественных продуктов. Прежде всего врачи желали навести порядок в торговле молоком, масштабы фальсификации которого приводили специалистов в ужас. Самый беззастенчивый обман наблюдался там, где был наибольший спрос на молоко,— в Санкт-Петербурге и Москве.
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
"Молоко на возах обкладывают льдом"
Когда-то покупатель молока определял его качество с помощью... ногтя. Знаменитая русская домохозяйка первой половины XIX века Е. А. Авдеева описала этот способ:
"Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием "охтянок"), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается".
Охтянки — жены плотников, столяров, красильщиков, работавших в Адмиралтействе,— на протяжении двух веков были приметой Петербурга. Утро в столице начиналось с истошных причитаний охтенских молочниц. Бытописатель Я. И. Басин писал о них в 1799 году:
"Живущие на предместии С. Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою, обыватели упражняются по большой части в столярном ремесле. А по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего".
Кроме них молоком торговали тогда немецкие колонисты и финны. Известный краевед А. А. Бахтиаров писал о них:
"Ежедневно — ни свет, ни заря — из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой... На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках — свежее чухонское масло. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока".
Многотысячному населению Петербурга второй половины XIX века уже не хватало молока охтенских коров, и их владелицы занялись и перепродажей чухонского молока.
"Закупив молочный товар, охтянки несут его к себе домой,— писал Бахтиаров,— и сортируют, смотря "по местам": одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут... В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтянок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтянки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко... На возвратном пути охтянки моют свои пустые кувшины на Неве на плотах".
Этот промысел приносил женщинам хороший доход.
"Муж не входит в торговлю своей жены,— говорилось в одной из зарисовок об Охте,— она сама ведет свои дела, и если муж пропивает свой заработок, то жена прилично держит дом... Охтянка любит франтить: в наряженной в шелковую и бархатную одежду в праздничные дни трудно узнать молочницу, которая утром ходила за коровами".
С осени 1870 года по железной дороге, соединившей Петербург с Гельсингфорсом, к завтраку состоятельных петербуржцев из пригородов стали привозить парное молоко. Известно, что в 1877 году парное молоко в Петербурге стоило 10-12 коп. за бутылку (750 мл), цельное — 8-10, снятое — 3-5 коп.
В редких цивилизованных заведениях, таких как у Харламова на Исаакиевской площади и Бонер-Фохта на Б. Морской улице, продавалось только молоко, к тому же молоко из собственных имений, где коровы находились круглый год под наблюдением ветеринаров. Во многих других лавках рядом с молочными продуктами продавались и колбаса, и сухая рыба. Работали они с семи утра до одиннадцати вечера. Служащие получали от 5 до 20 руб. в месяц.
"Навоз падает в молоко"
Все молочные обещали потребителям поставки настоящего молока, но лишь единицы хотели и могли держать данное слово
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
Но самое поразительное в жизнеустройстве Петербурга было то, что в столице обитало более 8 тыс. коров! 1,5 тыс. жителей имели по одной корове — для личных потребностей, остальные животные содержались горожанами для промышленных целей.
Знаменитый петербургский повар И. М. Радецкий восхищенно писал в 1877 году:
"У содержательниц ферм, рассыпанных по всему городу и заходящих за цифру 100, ежели вам нужно в гигиенико-врачебном отношении употребление парного молока,— вы его найдете подоенное прямо в вашем присутствии".
Но санитарные врачи его восторга не разделяли. Они критиковали и коровники, и их владелиц, и молоко:
"В Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками...
Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15-18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел".
Санитарные инспекторы сообщали о петербургских доярках:
"Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко... Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома, они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространятся о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней".
Из-за плохо вымытых подойников молоко имело терпкий, неприятный запах. Из-за грязной посуды купленное парное молоко нередко свертывалось в тот же день. И к тому же молочницы зачастую прибегали к фальсификациям.
"При значительном населении Спасской части,— замечали инспекторы,— спрос на молоко громадный, и весь удой его уходит в продажу. Если не хватает молока для постоянных потребителей, молочницы покупают его от чухонок и разбавляют молоком от своих коров с водою. Этим преследуется двоякая цель: не потерять покупателя и, покупая от чухонок по 8 коп. бутылку, продать по 10 коп., рекомендуя его как парное от собственных коров".
Молочные фермы, не имевшие лавок для торговли, вызывали самое большое количество претензий инспекторов. Молоко разливалось в кухне или передней хозяйской квартиры, на дворе коровника или в самом коровнике в старую посуду из белой жести или меди, часто с ржавчиной.
Ветеринар полиции Н. П. Савваитов, обследовавший осенью 1891 года 76 петербургских коровников, пришел в ужас от условий, в которых содержались животные: теснота, духота, темнота, грязь. Неудивительно, писал он, что "в среднем по 4109 голов в год, т. е. половина наличного состава коров, ежегодно доводится до негодности к дальнейшей эксплуатации и отправляется на убой". Коровы в таких условиях заболевали туберкулезом, чахоткой, ящуром. Однако многие годы не удавалось регламентировать порядок устройства коровников.
В любом рынке, в любой лавке можно продавать какую угодно мерзость
"До сего времени,— писал в 1897 году старший врач петербургской полиции И. Еремеев,— еще не издано обязательного постановления Думы по содержанию молочных ферм. Все, что до сих пор предпринималось, сводилось лишь к преследованию фальсифицированного молока, а на устройство помещений ферм и на хранение молока обращено было внимание лишь в смысле некоторых улучшений, общих для всех заведений, торгующих съестными припасами".
Наблюдение ветеринара за городскими коровами было редким явлением, и если имело место, то об этом обязательно сообщалось в рекламе фермы.
И хотя в Петербурге с 1866 года при городской распорядительной думе была создана санитарная комиссия во главе с графом П. А. Шуваловым, аноним в брошюре "Мысли о петербургской полиции" писал:
"Торговая и санитарная полиция у нас в сущности не существуют. Есть торговые депутации при думе, мнимо и для формы наблюдающие за торговлею, но полиции для этих существенно важных обязанностей на деле не существует. В любом рынке, в любой лавке можно продавать какую угодно мерзость".
Постоянные жалобы вызывало молоко, продававшееся на рынках. И с 1891 года санитарная станция взяла его под наблюдение, а с осени 1896-го городская лаборатория занялась систематическим исследованием продажного молока из лавок, ферм, сливочных и молочных, для чего в обязанность полицейским врачам вменили доставлять пробы молока в лабораторию три раза в неделю.
"Кринки марать не приходится"
Качественное молоко появилось в Москве после того, как в отдаленных молочных хозяйствах обзавелись новейшими холодильниками и герметичными флягами
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
Если более трети крестьянских хозяйств Шлиссельбургского уезда напрямую снабжали Петербург своим молоком, зарабатывая на этом от 40 до 300 руб. в год, то в подмосковных деревнях царили скупщики-сливочники. В конце XIX века среди них были такие, кто занимался этим промыслом более 20 лет.
Начинающий скупщик наживал по копейке с кружки. Когда накопленные копейки позволяли купить три-четыре лошади, он становился королем. Две лошади пускал за молоком по деревням, две отправлял с молоком в Москву. В "сливном пункте" он нанимал приемщика молока за 5 руб. в месяц, зимой брал в аренду холодную горницу или омшаник, летом нанимал погреб или строил собственный на арендованной земле.
"Так в ведре тепленькое и несешь, кринки марать не приходится",— рассказывали подмосковные крестьянки про счастливую сторону общения со сливочником.
Если же в округе только он покупал молоко, то бабы жаловались: "Меряет как хочет, и цену дает, какую пожелает". За посредничество сливочник брал с крестьян 30-40 коп. за ведро. Но денег они не видели, так как расплачивался он с ними товаром по своим, завышенным, ценам. И четверть пуда соли, например, крестьянину обходилась в 17 вместо 10 коп. (цена соли в Москве). Покупая на столичном рынке товары подешевле и отдавая их крестьянам гораздо дороже, скупщик отлично зарабатывал и на этом.
Вторым способом его заработка был обмер. В посудных лавках Москвы при покупке кружки откровенно спрашивали: "Вам какую — для приемки молока или для продажи?" Народ роптал: "Почему правительство не установит казенной кружки?!" Приемщик молока лихо мерил его над тазом, но пролитое в таз молоко скупщиком не оплачивалось.
Молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках
Чтобы обеспечить себе поставщиков, сливочники прибегали к разным мерам. Например, ставили бабам угощение два-три раза в год. Такие "бабьи праздники" устраивались обычно в моменты перелома цен на молоко — на Троицу или Семик и на Покров. Угощение состояло из чая, закусок и конфет. Бабе, которая не пришла, отправляли конфеты на дом. Некоторые скупщики угощали крестьянок обедом с чаем и водкой. Но в начале XX века этот обычай начал отмирать. Владелицы коров хотели просто денег — хоть 15-20 копеек вместо угощенья.
Крупным сливочником считался тот, кто привозил в Москву более восьми ведер молока в день: в многоквартирные дома, прямо на кухни зажиточных москвичей, или в рестораны, трактиры, больницы, гостиницы и лавки — в 1880-е годы в Москве существовало более 200 заведений, торговавших молоком. Скупщики помельче продавали свой товар на рынках и площадях.
В отчете Статистического отделения об исследовании более сотни подмосковных селений говорилось:
"Щекотливый вопрос, в каком виде доставляется сливочниками молоко, в большинстве случаев обходился молчанием. В материале имеются только единичные указания на фальсификацию... Когда скупщику был задан вопрос о снятом молоке, он в недоумении заявил: "Откуда же у меня сливки и сметана? Нешто буду им (владельцам молочных) за 70 коп. цельное молоко возить?"... По прибытии в Москву крестьянское молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках, и до потребителя доходит в большинстве случаев только подобие молока. Результаты этого путешествия по посредникам видны из след. факта. По обследованию скотоводства в Московском у. % жира в крестьянском молоке — 4,5, ...по анализу городской санитарной станции рыночное молоко имело уже 3,46% жира, молоко из молочных 3,13%, из мелочных лавок — 2,47% и из лавок Хитрова рынка 0,64%. Фальсифицированных проб оказалось среди рыночного молока 29,4%, молока из молочных 55,5%, из мелочных лавок 73,7%, на Хитровом рынке 100%".
"32 розничных магазина"
Чтобы расширить круг потребителей, торговцы молоком присмотрели в Европе передвижные молочные
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
На таком фоне было нетрудно почувствовать, что на продаже гарантированно качественного молока можно хорошо зарабатывать. Культурные слои населения, как выяснили московские статистики, ценили молоко "чистое, цеженое, густое, без примеси и "баловства"". И открывший в Москве еще в 1872 года фирму по продаже русских сыров В. И. Бландов, отставной мичман, ставший в 1873 году купцом (с 1807 года дворяне имели право поступать в купеческие гильдии), постепенно расширил дело до грандиозных размеров. В 1902 году "Торгово-промышленное товарищество братья В. и Н. Бландовы" выглядело так:
"Состав предприятия: 1) Маслодельные заводы и отделения для покупки масла и продажи принадлежностей молочного хозяйства в г.г. Кургане (Тобольская губ.), Барнауле, Бийске и Змеиногорске (Томской губ.), 2) Склад сыра и отделение по экспорту масла в Риге, 3) Отделения в Ростове-на-Дону и на Нижегородской ярмарке, 4) 32 розничных магазина молочных продуктов в Москве, 5) Склад и магазин принадлежностей молочного хозяйства в Москве, 6) Молочная ферма и сыроваренные заводы в Москве, 7) Лудильные и столярные мастерские в г. Москве, 8) Недвижимость: три собств. дома в г. Москве (в Лубянском проезде, на Долгоруковской ул., на старой Божедомке)".
Соратник Н. В. Верещагина, основателя первых русских сыроваренных артелей и знаменитой школы молочного хозяйства, В. И. Бландов после изучения молочного дела в нескольких европейских странах просто не мог не приняться за улучшение торговли молочной продукцией в Москве и Петербурге.
Увидев, что Лондон снабжается молоком по железной дороге с ферм, находящихся в 200 верстах от него, почти избавившись таким образом от городских коровников, В. И. Бландов, как только позволили условия, наладил доставку молока в столицы из имений нескольких губерний (прекрасно помня качество крестьянского молока по сыроваренным экспериментам, он предпочитал с ним дела не иметь). Охлажденное и проветренное сразу после дойки молоко в герметично закрывающихся флягах в вагонах-ледниках отлично добиралось до Москвы из удаленных от нее на 270 верст районов. Проверенное в бактериологических лабораториях, очищенное, в фирменной фарфоровой посуде оно поступало в продажу. Так что платежеспособные москвичи перестали бояться отравиться молоком.
С середины 1890-х годов с магазинами Бландовых в Москве стали соседствовать магазины их талантливого ученика А. В. Чичкина, окончившего Петровскую сельскохозяйственную академию и прошедшего трехлетнюю стажировку в парижском Институте Пастера. Это его молочный завод — первый в Москве — с удовольствием потом национализируют большевики. В начале XX века молоко Бландовых и Чичкина, отвечавшее строгим требованиям санитарного надзора, почти вытеснило с московского рынка подмосковное молоко: из 3336 тыс. ведер продававшегося в год молока крестьянского было лишь 825 тыс. ведер. Экономико-статистический сборник "Молочное хозяйство в Московском уезде" 1914 года констатировал:
"Усовершенствование транспорта (холодильные оборудования, ускорение поездов) содействует увеличению дальнего подвоза и расширению его пределов. Крупные московские фирмы пустили слишком глубокие корни в среду московских потребителей. Отвоевать у Чичкина и Бландова рынок представляется почти невозможным; нелегко даже укрепиться на рынке рядом с ними. Об этом свидетельствуют малые и медленные успехи союза молочных товариществ на московском молочном рынке".
Даже летом на расплодившихся вокруг Москвы дачах столичные жители не хотели пить крестьянское молоко и требовали от Бландова и Чичкина открытия фирменных магазинов.
"По ценам ниже рыночных"
Санитарное состояние коровников и, соответственно, качество молока годами не претерпевали изменений
Фото: Филимонов В.А./Фотоархив журнала , Филимонов В.А./Фотоархив журнала "Огонёк"
Подмосковные крестьяне, уставшие от жульничества скупщиков-сливочников, решились выпутаться из их сетей и образовали в 1910 году Союз московских крестьянских молочных товариществ, в который вошло семь молочных товариществ Московской губернии, с целью облегчить сбыт молока и молочных продуктов непосредственно потребителям, минуя Чичкина, Бландова и торговцев Охотного ряда. М. Н. Вонзблейн, агроном и член этого союза, вспоминал:
"О продаже молока частным лицам нечего было и думать; едва удалось убедить несколько больниц заключить контракт на поставку молока, причем контракт был заключен на тяжелых условиях: по ценам ниже рыночных, с неустойкой, обеспеченной залогами, и со скидками за качество молока ниже установленного. К этому присоединилось и неудачное устройство управления делами Союза. В целях экономии вместо правления был приглашен заведующий делами, на которого возложили все обязанности, а жалованья положили всего 50 руб. В осенние месяцы 1910 года молока было мало — не хватало для выполнения заключенных контрактов, а затем в феврале и особенно с началом поста молока появилось столько, что сбыть его не было возможности. Пришлось товариществам часть молока перерабатывать на масло, но и масло не находило сбыта".
Первый отчетный год союза закончился с убытком 12500 руб. Не у всех товариществ хватило терпения пережить этот трудный период, некоторые из них развалились. Но тех, кто устоял, конкуренция с высококачественным молоком Бландова и Чичкина вынудила научиться цивилизованно обращаться с молоком: охлаждать и хранить его теми же способами, что и в лучших частновладельческих хозяйствах.
"Московский потребитель вполне понял различие между крестьянским рыночным молоком и крестьянским кооперативным молоком,— писал М. Н. Вонзблейн.— Это было достигнуто производством анализов молока как на местах в молочных товариществах, так и в Москве лабораторией Союза. В молочной Союза молоко из каждой фляги, приходящей от товариществ, испытывается на кислотность, причем только то молоко, которое выдерживает испытание на кислотность, идет в продажу для потребления в цельном виде. Кислое же молоко пускается на сепаратор и перерабатывается на сметану и творог".
И все же потребление молока в Москве было удручающе ничтожно: 2,5 ведра в год на одного жителя, тогда как в Берлине — 9,76 ведра на человека, в Вене — 12,34, в Нью-Йорке — 13,44! В 1910-е годы русские врачи и экономисты ломали головы над тем, как бы снизить цены на молоко в крупных городах (в Москве зимой ведро молока стоило 1 руб. 80 коп., а в Берлине круглый год — 1 руб. 25 коп.), но начавшаяся вслед за мировой войной инфляция привела к подорожанию молока в пять раз. Так что в продаже вновь появилось дешевое, но фальсифицированное молоко, а покупателям пришлось вспомнить о проверке качества продукта с помощью ногтя.