|
Фаст-контроль |
 |
Младший брат "Большого Мака"
Председатель правления Московской ассоциации предприятий быстрого питания Евгений Кобзарь (он же гендиректор фирмы "Автохолод", занимающейся оборудованием буфетов на колесах) назначил мне встречу в своем кабинете на пятом этаже одного из корпусов режимного предприятия в городе Королеве.
На стене патентное свидетельство в рамке (выдано Евгению Кобзарю за изобретение автобуфета).
Я включил диктофон и начал с главного, самого интригующего:
— Правду ли говорят, что вы хотите подвинуть "Макдональдс"?
— "Макдональдс" во всем мире никто не может подвинуть. У нас он стал первым фаст-фудом и до сих пор снимает сливки. Занимает не просто больший рынок, чем все остальные предприятия быстрого питания вместе взятые, а целые 83% этого рынка. И наша задача — выйти на его стандарты качества,— сказал господин Кобзарь.
Открывшись в 90-м году на "Пушкинской" в Москве, сетевой ресторан с желтой "M" три года оставался вообще единственным представителем фаст-фуда. По большому счету им не являясь. Ну какой фаст-фуд, если граждане готовы стоять часовую очередь, чтобы попасть в заведение, которое они считали роскошным? И не зря считали. Вспомните, как вкусны были первые чизбургеры в сравнении с продукцией умирающих кооперативных пельменных, как сладки улыбки "красных шапочек". Да и позволить себе "мак-обед" могли люди состоятельные. Студенты же большей частью пили на "Пушке" пиво, а в "Макдональдс" заходили посмотреть на великолепие и пописать. На выходе им девушка улыбается: "Спасибо, заходите еще". А они: "Зайдем-зайдем, не сомневайтесь". Эпоха!
Так что, пожалуй, первым фаст-фудом в истинном смысле этого американского понятия стали не
 |
стационарные, а мобильные точки — первые четыре автобуфета датской фирмы Steff, привезенные российской компанией "Маркон-Сити". Каждый прицеп стоил диких денег — около $25 тыс. (сейчас автобуфеты обходятся предпринимателям в два с половиной раза дешевле). Хот-дог стоил около 10 рублей. До кризиса "Маркон" работала полностью на импортном сырье и оборудовании. Шестирублевый доллар это позволял, да и слово "шаурма" в русский язык вошло еще не прочно. Кризис заставил перейти на отечественное сырье (с сохранением датских технологий), сменить брэнд (не Steff, а "Стоп-Топ"), но бизнес не убил. Наоборот. Сейчас "Маркон" владеет 115 автобуфетами, это самая большая мобильная сеть в столице. (У "Крошки Картошки", "Пирожков из печи", "Теремка--Русские блины" — примерно по 30 объектов, "Товарищества Е. В. Пироговъ и С. А. Караваевъ" и "Обжоры" — около 20 на каждого).
Как ни удивительно, именно после августа 1998-го начался настоящий бум фаст-фуда.
Евгений Кобзарь: После кризиса многие предприниматели, кто занимался, скажем, фондовым рынком и поставкой компьютеров, потеряли свой бизнес. А найти применение оставшимся деньгам хотелось. Вот и начали один за другим появляться — 'Крошка-картошка', 'Теремок--Русские блины', 'Пирожки из печи'. В этом бизнесе нет ни одного бывшего работника общепита. Это неудивительно, потому что по менеджменту, схеме доставки и прочему — это классический бизнес, а не столовка.
По исконно русским названиям всей этой еды кажется, что предприниматели смогли приспособить к фаст-фуду блюда нашей кухни. Ничуть не бывало. Пирожками из слоеного теста завтракает вся Европа. Идея запекать калиброванную (то есть стандартного размера) картошку в фольге подсмотрена в Великобритании и США, а печь блины на круглой плите-сковороде, что совсем уж удивительно,— на Елисейских полях.
Вообще, в России приживаются только технологии, обкатанные в течение десятилетий за рубежом. И в мобильном, и в стационарном фаст-фуде. А попытки изобрести велосипед, даже щедро проинвестированные, заходят в тупик. Самый показательный в этом смысле пример, с точки зрения участников рынка,— проект "Русское бистро".
Медленное бистро
О "Русском бистро" говорили как о "нашем ответе 'Макдональдсу'". Проект получил поддержку московского правительства (основного акционера), под рестораны выделили чуть ли не лучшие объекты города, рецепты блюд анализировал и утверждал целый академический Институт питания. Остальное чиновникам казалось деталями, что и стало главной ошибкой.
 |
| Чем меньше у людей времени на еду, тем больше рынок фаст-фуда |
Еще одним серьезным промахом стали рассуждения о том, что в Париже, по легенде, бистро развились потому, что русские гусары туда забегали быстро-быстро выпить, да и вообще наша закусочная — это прежде всего пирожки и водка. В результате после введения продажи водки некоторые граждане стали засиживаться в бистро подолгу, нарушая фаст-фудные принципы большого потока посетителей, а другие вообще перестали туда ходить, потому что желали, быстро перекусив, идти на работу, а не гусарить, как солдаты Кутузова в Париже.
Конечно, сеть "Русского бистро" никуда не денется — кто дерзнет признать, что инвестиции в проект из горбюджета (по некоторым оценкам, около $20 млн) потрачены неэффективно? Однако вернуть посетителей в "Русское бистро", считают профессионалы, может только выкуп сети у московского правительства частными предпринимателями. Разговоры о тендере ведутся, однако чиновники воздерживаются от комментариев. В департаменте потребительского рынка и услуг правительства Москвы мне раздраженно ответили: "Какой фаст-фуд, какое бистро? Молодежные игры во дворе!"
Стратегические прицепы
Но вернемся к негосударственному бизнесу. По данным департамента потребрынка и услуг правительства Москвы, в столице около 3 тыс. объектов фаст-фуда. Естественно, незарегистрированные тележки с хот-догами и тетки с пирожками, по-прежнему имеющие своего клиента, в этот список не входят. Равно как и киоски с пивом-водами (таких еще 7 тыс.), многие из которых на свой страх и риск ставят микроволновку и начинают без соответствующих лицензий что-нибудь разогревать. Но даже среди официальных 3 тыс. только 300 автобуфетов принадлежат сетевым компаниям, которые рекламируют свой брэнд, имеют униформу и стараются придерживаться единых принципов менеджмента и стандартов качества. Они-то и объединились в Московскую ассоциацию предприятий быстрого питания.
 |
| Производство шаурмы в Москве полностью дебюрократизировано: чаще всего накладных нет ни на один из компонентов |
Сотрудничая с брэндовым фаст-фудом, правительство собирается четко определить количество точек фаст-фуда, необходимых на конкретном пространстве. Можно предположить, что вскоре у несетевых тележек настанут тяжелые времена. У руководителей компаний, входящих в ассоциацию, настроение, напротив, оптимистичное: сетевой "тонар" стоимостью около $10 тыс. окупается сегодня за 6-7 месяцев, многие компании начали открывать стационарные рестораны, прежде всего на территории новых гипермаркетов. Обнаружилась удивительная вещь. Если рядом с одним "тонаром" появляется прицеп другой фирмы — прибыль первого от появления конкурента не падает, а увеличивается на 25%. Это связано с тем, что главным потребительским мотивом похода в фаст-фуд является удобство его расположения, и люди интуитивно идут туда, где точек больше. Потенциал рынка оценивается высоко — к фаст-фуду прибегает самая деятельная и занятая часть россиян, а их становится все больше.
Правда, качество — а этот критерий, по данным компании Magram market reserch, ставит на первое место большая часть посетителей фаст-фуда — пока даже в сетевом российском фаст-фуде остается немакдональдсовским. Вскрывать эти недостатки призваны, в частности, сотрудники Госторгинспекции Министерства торговли РФ, которые регулярно устраивают рейды по предприятия быстрого питания.
Шаурма изнутри
— Прежде всего мы вам покажем, что такое шаурма изнутри ларька,— заинтриговали торгинспекторы.
Точка была выбрана возле Белорусского вокзала. Подобно простым смертным, инспекторы протянули человеку южной внешности деньги за три шаурмы (в лаваше и пите, со свининой и курицей) и два стакана чая. Когда он принял деньги, не пробив чека, контролеры крикнули: "Контрольная закупка!" В ответ продавец попытался захлопнуть окно, чуть не прищемив контролеру палец. Впрочем, здравый смысл быстро взял верх над желанием сопротивляться законной власти и инспекторы прошли в точку с заднего хода. Первым делом в глаза бросились пластмассовые ведерки с соусами, по чистоте не сильно отличавшиеся от стоявшего рядом с ними мусорного ведра.
 |
| Фаст-фуд изнутри производит менее приятное впечатление, чем снаружи |
Воды в павильончике не было, если не считать двух канистр, из которых, судя по всему, и бралась вода для чая. Сопроводительных документов на мясо, соусы и лаваш у продавца не было. Равно как и личной санитарной книжки. Из всех документов сомнений не вызывало только разрешение на торговлю Госсанэпиднадзора, которое привез вызванный по тревоге хозяин ларька. И именно в тот момент, когда этот документ был предъявлен инспекторам, на прогулку по тазу с шинкованной капустой вышел таракан. Владелец шаурмы, впрочем, не растерялся, заявив, что крысы и тараканы — беда всей планеты и водятся они в самых шикарных ресторанах.
Разговор закончился приглашением хозяина киоска в Госторгинспекцию для наложения штрафа. Его размер инспекторы на месте не определяют, но с учетом всего вышеописанного и других недостатков (найденные в павильончике вино, сыр, выпечка и куры-гриль в чане без "свидетельств о рождении") штраф должен превысить $500.
— Между прочим, это еще шаурма в киоске, а с той, которую продают на открытом воздухе, прежде всего на рынках, проблем еще больше,— сказали проверяющие и пообещали позвать на другую показательную проверку уже сетевых предприятий фаст-фуда.
Крошка в картошке
Эта проверка состоялась возле станции метро "Проспект мира". Сканировав внимательными взглядами прилавки "Стоп-Топа" и "Теремка--Русских блинов", инспекторы нашли другую жертву — расположенные по обеим сторонам проспекта автобуфеты "Крошка Картошка".
Девушки в прицепе были любезны, пробили правильные чеки за картошку с тремя наполнителями, пиво и чай и даже улыбались вплоть до момента, когда услышали заветное: "Контрольная закупка!"
Дальше была долгая процедура: инспекторы проверяли множество бумажек, осматривали помещение и заставляли девушек с ювелирной дотошностью извлекать из купленной картошки наполнители, каждый из которых отдельно взвешивался. В окно время от времени совали головы грамотные потребители, один из которых даже пообещал пожаловаться в Госторгинспекцию, что "Картошка" в рабочее время не работает.
Санитарное состояние обоих объектов было признано удовлетворительным, хотя в одном из них не работал холодильник, а сетка с картошкой в фольге лежала не на подставке-подтоварнике, как положено, а прямо на
 |
| Заглянуть в начинку "Теремка" корреспондентам "Денег" так и не дали |
— Нельзя утверждать, что это обман. У них мерная ложка, каждый раз одинаково не зачерпнешь, а плотность наполнителей разная. Да и потребители сами смотрят, сколько им кладут,— проявили великодушие инспекторы.
Нашлись, однако, и более серьезные нарушения. Оказались просроченными сроки реализации маринованных огурцов, одного из наполнителей — баклажанов с морковью, а также тостов с сыром и колбасой по 18 рублей. Вскрыв тост, проверяющие обнаружили в колбасе крупный твердый предмет, на поверку оказавшийся костью.
— В тосте ее не разглядишь, а начнешь есть --зуб хрустнет,— задумчиво заметил инспектор.
В целом же состояние сетевого брэндового заведения оказалось, конечно, несравнимо лучше, чем киоска с шаурмой. Да и инспекторы сами признали, что масштабную проверку практически ни один пищевой объект не выдержит. Один, правда, есть, куда идти бесполезно. Называется "Макдональдс".
Владимир Козырев, пресс-секретарь Госторгинспекции: Нарушение нарушению, конечно, рознь. Одно дело — таракан в салате, другое — отсутствие какой-то бумажки, скажем, затерялась накладная на пиво. Но так или иначе, наши инспекторы обнаруживают нарушения на 70-80% всех московских точек фаст-фуда. Мы, конечно, всех проверить не можем, и вообще Госторгинспекция — орган заявительный. Поэтому очень важна активность потребителей. Тем более что новые законы запрещают госорганам часто и без повода проверять предпринимателей. Обхамили вас в общепите, обвесили — не выплескивайте эти проблемы на своих родных, а просто напишите заявление в Госторгинспекцию. Мы на сигнал обязательно отреагируем.
Закрытый "Теремок"
Последнюю проверку мы решили провести самостоятельно, без участия государственных контролеров. На мою просьбу показать цеха по производству начинок в ООО "Технология и питание" (владелец брэнда "Крошка Картошка") честно сказали, что "все сертифицировано, но похвастаться особо нечем". А гендиректор "Теремка--Русских блинов" Михаил Гончаров вообще отреагировал с детской непосредственностью. Он сказал, что рад будет приходу пишущего журналиста и даже фотографа в свой цех в районе метро "Юго-Западная". Даже извинился, что цикл производства ночной ("все должно утром поступать свежим").
Когда мы приехали в цех поздно вечером, красные ворота нам открыл завпроизводством, который тоже извинился и сказал, что гендиректор перезвонил полчаса назад, "пущать не велел" и просил нас позвонить ему. Телефон директорский оказался предусмотрительно поставлен на автоответчик. Мы стояли, наблюдали, как мужики, матерясь, цепляют к "Газелям" "Теремки", ощущали запах вареных грибов и представляли, что же такое заворачивают в наши блины, если это так страшно показать общественности.
ЮРИЙ ЛЬВОВ