Протянуть щупальца

О пироге, который напомнит о теплом море и дальних странствиях

На центральной площади города Сет стоит памятник. А моделью для памятника послужил не бог, не царь и не герой, а странное восьмирукое существо из морских глубин — осьминог. Его же именем названа и сама площадь города Сет! Затем осьминог в городе встречался мне на каждом шагу. В основном в тарелках — салат из осьминога, жареный осьминог, осьминог в томатном соусе. «А теперь попробуйте нашего пирожка, тьель называется»,— сказала мне хозяйка кафе на центральном рынке Сета. Отвлекусь от осьминога и скажу несколько слов о рынке. В портовом городе он весь состоит из прилавков с морскими ракушками и как-то по-особому серебрящейся от свежести рыбой. Слава сетских морских продуктов такова, что при их упоминании хозяин одного марсельского ресторана мечтательно закатил глаза, признавая свое поражение: «Ну что вы хотите, Сет!»

«Так пирожка?» — напомнила продавщица, пока я, как зачарованная, смотрела на морских стрекоз, морских лягушек, морских ежей и прочих жителей морского царства, вдыхая острый йодистый аромат. «Куда ж пирожка,— ответила я,— я буду одними ракушками тут питаться целую неделю! И осьминогом!» «Так наш пирог тоже с осьминогом!» — торжествующе воскликнула она.

И я сдалась. Пирог с осьминогом, горячий, острый, имел вкус Средиземного моря, пах травами его берегов и обжигал его полдневным солнцем. Он был похож на закрытую тарталетку, наполненную этим Средиземноморьем. Я съела ее целиком, попутно слушая хозяйку кафе, которая предлагала мне и купить такой же пирог, только большой, на несколько порций, и попробовать хоть маленькие, хоть большие, но с другим вкусом — с тунцом, анчоусами, каракатицей и даже вовсе без рыбы, а просто с овощами. «С осьминогом — главный!» — заключила она.

Осьминог появился в Сете вместе с итальянскими рыбаками в XIX веке. Они приехали из Неаполя в новый порт, возникший всего столетие назад по воле Людовика XIV, проложившего канал от Средиземного моря до Атлантического океана. Сет, построенный на входе в канал, посылал корабли до ливийских берегов — за тунцом, дорадой и сардинами. Рыбаки приехали из голодных краев — в Неаполе жизнь была не самая легкая. Себе на еду оставляли то, что не продавалось,— осьминога.

А к ним еще раньше завезли его испанцы — для них это тоже были остатки, которые на рынке никто не брал, а значит, можно было пустить их в домашнее употребление. Рецепт приглянулся — в закрытом пироге начинка так не сохла, как на открытой лепешке. Ее назвали teglia, по имени блюда. Во французском Сете слово превратилось в тьель.

Сегодня тьель готовлю я. Сначала — тесто. Дрожжи развожу с 2–3 ложками теплой воды. Смешиваю муку с растительным маслом, добавляю дрожжи и немного белого вина, под конец — соли и томатной пасты, от нее тесто получится красивого оранжевого цвета. Скатываю в колобок и оставляю, чтобы тесто подошло. А когда поднимется, разделяю на две части и раскатываю две лепешки. Один круг делается с запасом, чтобы поднимался по бортикам, другой — ровно по размеру формы. Жители Сета, придирчиво следящие за тем, чтобы рецепт не уклонялся от традиции, допускают и обычное рубленое тесто, но перепробовав тьели у всех продавцов на рынке Сета, скажу по опыту, что с дрожжевым вкуснее.

Теперь начинка, то есть осьминог. В Сете для пирога чаще используют маленьких осьминожек, но щупальца большого тоже вполне идут в ход. Удивительно, но мне посоветовали его заморозить, чтобы «сломать» текстуру и чтобы осьминог варился быстрее. С большим экземпляром совет действительно действует. Но если вы решили готовить немедленно, то тратить время на заморозку я бы не стала.

Варить его нужно в подсоленной воде, с лавровым листом и веточкой тимьяна. Осьминог должен быть мягким, мягче, чем когда вы готовите его для салата. Перед тем как варить, вы нарезали его крупными кусками. Теперь можно дать ему остыть и нарезать мелкими при помощи ножниц. Измельчите чеснок, лук и петрушку. Помидоры нужно ошпарить, чтобы с них легче снималась кожа, разрезать пополам и вынуть зерна, а оставшуюся помидорную плоть нарезать мелко и потушить с растительным маслом, чесноком, луком и петрушкой. На мой взгляд, как и на взгляд жителей Сета, острый чили, сухой или в стручке, совершенно необходим, причем в серьезном количестве. И если вы опасаетесь острого, добавьте хоть мягкой паприки, для аромата. Под конец — вынуть из маслин косточки, разрезать пополам и добавить к помидорам. Заключительным аккордом станет белое вино. После этого нужно увеличить огонь, чтобы выпарился алкоголь — он исчезает мгновенно, оставляя вкус вина. И, наконец, соединить с осьминогом, посолить, поперчить и оставить все попыхивать на маленьком огне для загустения. Если уж совсем густо, можно добавить воды, но помните, что мы готовим не рагу, а начинку для пирога.

Пирог нужно собрать — для этого промажем маслом дно формы для тарта и положим первый круг. Его края поднимутся по бортикам. Кладем начинку, разравниваем и закрываем вторым кругом. Верх пирога промазать кисточкой маслом и наколоть вилкой. Осталось поставить его в разогретую на 220 градусов духовку примерно на полчаса. Тесто должно получиться мягким, пирог — ярким, удовольствие — полным. Моя собеседница в Сете, дочь рыбака, рассказала, что в детстве ей и другим ее друзьям из рыбачьего предместья давали такой пирог в школу, на завтрак. Они ели его, пока их не видят богатые одноклассники. Тем давали с собой буржуазные круассаны. Осьминогу есть за что ставить памятник — он накормил детей Средиземноморья.

Гелия Делеринс