«У нас кофе — что-то более личное, не просто топливо»

Бизнесмен, которого не найти в социальных сетях, ресторатор, прервавший свой почти 10-летний обет молчания в общении с прессой, весельчак и страстный фанат кофе, Игорь Журавлев рассказал о своем проекте нового формата «Хелоу пипл!», выездах на плантации и домашних праздниках. Исполнительный редактор «Коммерсантъ Стиль» Елена Кравцун узнала, где основатель «Кофемании» сам проводит бизнес-встречи.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 2

Игорь Журавлев в «Кофемании» на Лубянке

Фото: Алексей Константинов

Игорь Журавлев в «Кофемании» на Лубянке

Фото: Алексей Константинов

«Каждый уважающий себя спортсмен хочет стать чемпионом»

— Новый проект «Хелоу пипл!», открывшийся в «Депо»,— самое молодежное заведение из ваших активов — как сложился этот концепт?

— Идея сделать что-то новое и свежее всегда бродит в голове. Любой предприниматель — творец, хочет сделать что-то новое. И когда появился проект «Депо», и мне предложили участие на этой площадке, я думал, либо зайти с уже существующим проектом, либо сделать что-то новое, яркое, свежее, молодежное. Я часто путешествую — Нью-Йорк, Лондон, Азия, скандинавские страны. И именно скандинавская кухня произвела на меня самое большое впечатление — вкусно, понятно, легкий ЗОЖ. Кроме того, сейчас скандинавские страны дают самые передовые идеи в плане гастрономии. Симбиоз духа Нью-Йорка и Скандинавии натолкнул меня на мысль сделать такой проект как «Хелоу пипл!».

Свою концепцию мы назвали «шеф-бистро». У нас три шефа в команде. Шеф кухни, шеф стойки и шеф всей команды — управляющий. А слово бистро дает понимание, что наш ресторан — место демократичное, не официозное, без пафоса.

— От чего отталкивались? Были ли конкретные референсы?

Название изначально хотелось русское, потом появилось «Хелоу пипл!», которое мы написали по-русски. И получился такой русский и нерусский вариант. Оно сближает людей, дружественное. Рука — знак приветствия, знак дружбы. И ладонь обязательно открытая. Отсюда родилась идея пяти ингредиентов в блюде, на руке ведь пять пальцев. Очень хотелось работать с недорогими качественными продуктами: много овощей, легкие соусы, субпродукты, крупы.

И еще хотелось сломать «четвертую стену». Я это увидел в Нью-Йорке. Повара выходили в зал, и это был так здорово, что эта мысль мне долго не давала покоя. Так родилась такая планировка, когда кухня и стойка развернуты в зал. Но в реальности все оказалось сложнее. Кухня со скрипом училась общаться. Для этого много пришлось работать с тренером. Потом это стало нравиться. И сейчас мы развиваемся в этом направлении, так как лучше повара, который готовил блюдо, никто не объяснит, какое оно. И это всегда подкупает. Также и ребята, работающие за стойкой, выходят к гостям. С удовольствием общаются. Блюда в «Хелоу пипл!» уникальны, их больше нигде не попробовать. Я всегда был пионером, всегда хотел делать что-то новое, и иногда видимо, опережая события. Это мое, такой я человек. Да и на примере «Кофемании» можно сказать, что многое делалось впервые — технологии, блюда, названия, архитектурные решения. И потом это разносится по стране.

Я — поклонник творчества Андрея Бартенева. Когда увидел у него в галерее работы молодого художника Вовы Перкина, они меня зацепили. Поэтому у нас в ресторане есть большая фреска его работы. Я очень благодарен, что Вова позволил мне принимать участие в ее наполнении.

— Как планируете развивать сеть «Хелоу пипл!»? Почему именно в нынешнем году решили открыть такое заведение?

— Развивать сеть планируем в том случае, если она будет востребована.

— Вы привозили на открытие «Кофемании» на Лубянке Тильду Суинтон — это был очень яркий ход. Почему именно ее, вы любите кино с ее участием? Планируете ли какие-то яркие акции и ходы в связи с новыми проектами?

— Да, я поклонник творчества Тильды Суинтон. Она — яркая актриса, каждый фильм с ее участием запоминается. И она очень аристократичная, собственно, она аристократка из старинного шотландского рода. А «Гранд-Кофемания» на Лубянке — отличный пример аристократичного ресторана в одном из лучших мест Москвы, в здании, которое построил знаменитый русский архитектор Федор Шехтель. И когда у нас что-то стало получаться в архитектурном проекте, именно она у меня ассоциировалась с этим местом.

Яркие ходы и акции мы делаем, когда проект подходит к полной реализации, у меня рождаются идеи, с кем работать, кто может быть лицом этой концепции.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Число заведений, продающих кофе (а также чай и безалкогольные напитки) навынос, по итогам 2018 года выросло на 57%. Формат to go может вытеснить традицию пить кофе в кофейне — на примере «Кофемании» вы это ощущаете?

— Я бы не сказал, что это так. Кофе с собой в доле рынка растет, но мы ближе к Европе, чем к США, откуда это пошло. У нас кофе — что-то более личное, не просто топливо, а скорее катализатор общения. Кофе у нас часто пьют с кем-то. В Америке другой подход и стиль. Но, конечно, американские привычки потребления захватывают мир.

— Как поживает ваш ресторанный бизнес в Нью-Йорке?

— В США ресторан называется «L`Adresse», не «Кофемания». Пользуется очень большой популярностью, слава богу. Про развитие пока говорить сложно, будет ясно через какое-то время.

— Starbucks вместе с Microsoft используют big data, анализируя данные, в каких объемах посетители пьют кофе и какой именно чаще заказывают. Что вы думаете о таком способе оптимизации? Собираетесь ли делать нечто подобное в своих заведениях?

— Мы — не Starbucks, мы — совершенно другие. Бывает, что у нас точки находятся совсем рядом, и нам это совершенно не мешает. Данные мы тоже анализируем, пользуемся своей системой аналитики. Сейчас мы работаем над вводом CRM. У нас разные ЦА, совершенно разный кофе, разные напитки, разный продукт. И соответственно, анализировать его надо по-другому.

— «Кофемания» была чуть ли не единственным местом в Москве одно время, где Тархун готовили именно из травы, как пришла такая идея? А чем еще можно удивить гостей сейчас?

— «Кофемания» — это команда единомышленников. Мы обмениваемся информацией, у нас рождаются новые идеи. Наше кредо — быть новаторами. Можно сказать, наша «сигнича» — авторский стиль. Гостей можно удивлять бесконечно. Вот в музыке семь нот, а по-прежнему создаются новые мелодии. А продуктов намного больше — тысячи, а их комбинаций не счесть.

— За «Кофеманией» закрепилась репутация ресторана для бизнес-встреч, где стоит гул с утра от переговоров, это Мекка для предпринимателей. Вы ее такой и задумывали?

— Да, именно таким и задумывал. Потому что я сам предприниматель, и это моя суть, мой мир. Я фактически когда создавал «Кофеманию», то проецировал все на себя.

— Где вы сами предпочитаете проводить бизнес-встречи?

Бизнес-встречи я предпочитаю проводить у себя в ресторанах. Это помогает мне понять, что происходит. Я слышу людей за столами, я вижу, как работают официанты.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Мой день тоже постоянно состоит из встреч. Вот я и стараюсь совместить приятное с полезным. Тем более, мои сотрудники очень любят, когда я приезжаю. Взбадриваются.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Ездили ли вы сами на кофейные плантации? Какие были первые впечатления?

— Да, был на кофейных плантациях в Бразилии. Мне это напомнило виноградники. Это тяжелый труд. Интереснейший продукт, надо глубоко погружаться в его суть, в его производство, оберегать его, защищать. У нас в компании работают профессионалы, которые ездят на плантации постоянно. И я всегда ориентируюсь на их точку зрения. Первым Q-грейдером в России еще в 2012 году был сотрудник «Кофемании», кстати.

— Чемпионский кофе — это концепция? Как этого достичь? Чтобы твои сотрудники получали первые награды?

— Да, как каждый уважающий себя спортсмен хочет стать чемпионом, так и я хотел быть первым на этом поприще. Сейчас, наверное, идея стать чемпионом трансформировалась. Проходит очень серьезная подготовка, но сейчас важно, чтобы моя команда была очень сильной, а не растить отдельного чемпиона. Для меня это очень важно. В соревнованиях мы участвуем с переменным успехом. У нас работает более полутора сотни бариста высочайшего уровня, и это наша команда чемпионов. Потому что чемпионство — это не только про награды, это про то, что тебя выбирают гости. И годами приходят именно к тебе пить кофе, восхищаясь каждый раз.

«Сам я готовлю яичницу с краковской колбаской»

— Без чего вы не представляете себе праздники дома? Фамильный сервиз, особая атмосфера, бабушкины рецепты?

— Праздники дома не представляю без семьи. Конечно, приятно, когда все собираются, родители и дети вместе — это самый большой праздник.

— Недавно стало известно, что экс-глава Starbucks Говард Шульц хочет принять участие в президентской гонке США. Вы задумывались о том, чтобы сделать политическую карьеру?

У меня никогда не было идеи сделать политическую карьеру. Я далеко не Говард Шульц, я — Игорь Журавлев. У меня в жизни другие интересы. Я — бизнесмен, я просто хочу заниматься своим делом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какое ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Самое яркое было в компании с друзьями. Сидя у костра на Телецком озере на Алтае, ели ужин, приготовленный на огне. И я смотрел на кристальную воду озера, дышал этим воздухом, любовался горами, слушал гитару.

— Вы сами готовите дома?

— Сам я готовлю яичницу с краковской колбаской. Люблю хорошие азербайджанские помидоры, крымский лук и наш бородинский «кофеманский» хлеб. Могу сварить себе овсянку. Остальное время провожу в ресторанах, ем там.

— Вы из семьи потомственных военных. Это помогло вам в построении своего бизнеса?

— Да, конечно. Военная служба дает дисциплину, помогает добиваться своей цели. Слова «не могу, не хочу» для меня практически не существуют. Я уделяю бизнесу семь дней в неделю. Я всегда «готов к труду и обороне».

— В числе проектов, которые вы поддерживаете, помимо центра «Амурский тигр» и Федерации рукопашного боя есть фонд «Международный женский конгресс» — что именно вы делаете в рамках этих инициатив?

— Помимо этих организаций, мы поддерживаем фонд «Вера», фонд «Я Есть!». Я стремлюсь помогать тому, что сам знаю хорошо, с чем сталкивался. Я увлекаюсь борьбой, например, поэтому поддерживаю фонд рукопашного боя. У нас в компании работает 60% женщин, они много работают, развиваются. Я их уважаю, поддерживаю стремление развиваться в профессии. И вообще очень люблю.

— К чему вы питаете слабость в хорошем смысле этого слова?

— Ценю хороший виски и очень люблю своих детей, которые вьют из меня веревки.

Беседовала Елена Кравцун