Пекари охладели к тесту
Замороженные полуфабрикаты едут по стране
Хлебопеки, пытаясь в том числе сократить издержки на подорожавшую логистику, наращивают производство замороженных полуфабрикатов. За пять месяцев 2024 года многие предприятия отрасли нарастили выпуск на 32%. Спрос на такую продукцию обеспечивают ритейлеры, которые, в свою очередь, увеличили число пекарен на своих площадях в пять-семь раз.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
Как следует из предоставленных “Ъ” данных Российского союза пекарей (РСП; объединяет 185 предприятий отрасли), по итогам января—мая 2024 года выпуск замороженных полуфабрикатов в целом по стране вырос максимум на 32% год к году. Так, например, один из крупных региональных предприятий — Владимирский хлебокомбинат (входит в ГК Delavant) в 2023 году увеличил продажи такой продукции на 27% год к году, до 375 млн руб., следует из отчетности компании. В то же время продажи батонов свежей выпечки у комбината за этот период выросли всего на 3,5%, до 993 млн руб., а реализация других сортов готового хлеба, напротив, сократилась на 8,12%, до 463 млн руб.
Ситуация с предприятием во Владимире типична для всей отрасли, говорят опрошенные “Ъ” участники рынка.
По словам президента РСП Дмитрия Семенова, замороженная продукция позволяет хлебопекам не только существенно расширить географию поставок благодаря большому сроку годности таких полуфабрикатов, но и сэкономить на логистике, так как доставлять их в розницу можно по более гибкому графику.
Кроме того, добавляет он, такую продукцию можно доставлять из одного региона в другой, и это позволяет компаниям масштабировать производство.
Хлебопеки, как и компании из других отраслей, столкнулись в последние годы с серьезными издержками из-за проблем с логистикой, что приводит к росту цен на готовую продукцию. Так, с января по апрель 2024 года в ряде регионов РФ хлебокомбинаты уже подняли стоимость своей продукции на 10–15% (см. “Ъ” от 24 апреля).
Директор Ассоциации пекарей и кондитеров Валентин Максимов связывает рост производства замороженных полуфабрикатов с возросшим спросом в розничных сетях, которые тем самым сокращают свои издержки. Непроданный хлеб классических сортов в магазинах приходится утилизировать, в то время как замороженные полуфабрикаты имеют более конкурентное преимущество, поясняет он.
По подсчетам Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), за 2023 год число пекарен внутри магазинов выросло в среднем по рынку на 50%, а в отдельных торговых сетях — в пять-семь раз, так как точки продаж свежей выпечки привлекают дополнительный поток покупателей.
По подсчетам NTech, у сети «Пятерочка» доля хлебобулочных изделий собственной выпечки в первом квартале 2024 года в денежном выражении увеличилась на 4 процентных пункта (п. п) год к году, до 13%; в «Перекрестке» — на 1 п. п, до 40% (обе сети входят в X5 Group); у «Магнита» — на 8 п. п, до 13%. Доля такой выпечки у «Ашана» в январе—марте 2024 года составила 42% от общих продаж в категории, у Globus — 62%.
В «Магните» говорят, что в этом году спрос на продукцию собственного производства сети к первому полугодию 2024 года увеличится примерно вдвое год к году. До конца этого года ритейлер планирует увеличить число пекарен в своих магазинах с 2,5 тыс. до 5 тыс. По словам продакт-менеджера кафе-пекарен «Вкусвилл» Натальи Кроховой, в сети есть магазины, где каждое пятое проданное хлебобулочное изделие — собственного производства.
По оценкам председателя президиума АКОРТ Игоря Караваева, доля свежей выпечки в обороте среднего супермаркета составляет около 2–3%, но внутри всей хлебной категории на нее приходится от 20% до 40%. Дмитрий Семенов тем не менее считает, что о полной замене хлеба массовых сортов говорить пока преждевременно.