«Новый Свет куда менее пригоден для тонкого вина, чем Европа»

Михаил Волков, сомелье и владелец бара Winil, один из самых опытных российских энофилов, знаток и популяризатор винной культуры в нашей стране. Корреспондент “Ъ-Lifestyle” ИВАН ГЛУШКОВ расспросил его о последних трендах в мире вина, различии между традиционным и коммерческим виноделием и его перспективах в России.

Михаил Волков относится к изготовлению и потреблению вина как к процессам крайне творческим. Интерьеры Winil вообще демонстрируют любовь владельца к искусству: разложенные по стойке альбомы по фотографии и архитектуре, раритетные черно-белые путеводители по Северной Африке, стопки пластинок с классическим джазом и роком, фотографии на стенах, в том числе авторства Волкова. Помимо бара, Волков занимается частными винными коллекциями и исследовательско-просветительской работой: вместе с другом и единомышленником Дмитрием Рудаковым он создал сайт Truewine.ru, где учит разбираться в вине и разъясняет начинающим энофилам их основные ошибки. В баре он также ведет себя крайне активно, то и дело подходя к гостям и делясь с ними своим опытом.

О непостижимости вина

Однажды я разговаривал с одним пожилыми виноделом из Пьемонта, гением своего дела. Мы обсуждали то, как живет и развивается знаменитый итальянский сорт «неббиоло». И он мне говорит: «Мы тут как-то много лет назад собрали урожай, сделали вино, разлили по бутылкам, потом через какое-то время попробовали — ерунда полная. И запрятали это вино подальше. А тут недавно у нас погреба затопило, мы их разбирали и обнаружили те ящики. Открыли, попробовали — а там какое-то невероятное вино. Как это произошло? Да я понятия не имею!» И если уж такие люди не понимают этих процессов, то куда уж нам.

О стилях виноделия

В мире существуют два стиля виноделия: традиционный и модерновый. Первый стиль родом из регионов со столетними традициями виноградарства, таких как, например, Бургундия. Здесь веками существуют монастыри, веками возделываются виноградники, люди интуитивно осваивают те знания и умения, которые нужны, чтобы вырастить такой виноград, из которого потом получится отличное вино. Иными словами, традиционное вино делается на самом винограднике, лоза уже дает все, что нужно, чтобы получить правильный напиток, винодел должен только помочь ей через понимание природных процессов. Модерновый стиль — стиль технологический. Сырье с виноградника доводится до ума в погребе, чтобы получить те самые характеристики, которые нравятся массовому покупателю и критикам — яркость, насыщенность, ягодные и ванильные тона в букете. В последние десятилетия наука энология очень развилась, и у виноделов есть масса способов, чтобы добиться желаемого результата. Например, вино, выдержанное в бочке, переливают в новую бочку, затем в еще одну  — такая двух-трехкратная выдержка дает очень мощный и насыщенный напиток. Традиционное вино с годами развивается, меняет свой вкус и букет и затем так же плавно, как осенний лес, увядает. Вино, сделанное в погребе, и через год, и через два, и через пять почти точно такое же. Вы платите не за напиток, а за маркетинговые технологии. Многие маленькие хозяйства, делающие традиционное вино, до сих пор свой самый плохой виноград продают большим хозяйствам, которые делают из него коммерческое вино — оно часто стоит дороже, чем у этих маленьких хозяйств.

О немецком виноделии

Каждый год вино растет в цене. Особенно дорожают вина из самых главных винодельческих регионов — Бордо, Бургундии, Пьемонта. Из-за этого на авансцену выходят другие, менее известные области, например, немецкие Пфальц, Мозель, Рейнгау и другие. В Германии тоже давняя традиция виноделия — здесь им занимаются уже сотни лет. При этом соотношение цена-качество куда более привлекательное, чем, скажем, в Бургундии. Великие сорта — рислинг и пино-нуар — любимы интересующейся вином публикой как раз из-за своей деликатности, способности давать очень мягкие, утонченные вина — эти сорта опять-таки отлично чувствуют себя в Германии. Все это, пожалуй, и обуславливает такой интерес к немецкому вину.

О Новом Свете

Здесь, увы, трудно делать традиционные — легкие и утонченные — вина. Есть немного производителей в Америке, единицы в Новой Зеландии и в Австралии. Какие-то движения в эту сторону есть в Южной Африке. Ни в Аргентине, ни в Чили я ничего подобного не встречал. В целом Новый Свет куда менее пригоден для тонкого вина, чем Европа, — там просто слишком жарко, виноград накапливает очень много сахара, и из него очень трудно сделать элегантное вино с низким содержанием алкоголя. Не зря виноделие исторически так развивалось в Европе — климатические условия для выращивания винограда оптимальны именно здесь.

О мировом виноделии

Бум виноделия сейчас по всему миру. Очень много вина делают в Англии. Его делают в Индии, Японии, начали производить даже в Тибете. Как правило, конечно, выращивают самые массовые сорта — «мерло», «каберне», «шардоне», — а вино получается крайне посредственным. Для виноделия очень важна история. Нужны годы, чтобы понять, как виноград ведет себя в этом климате, в этой почве, что нужно делать с ним, чтобы получить достойный продукт. К сожалению, у большинства современных винодельческих регионов такой истории нет — и мы, потребители, снова возвращаемся к Старому Свету: Бургундии, Бордо, Пьемонту, Мозелю, Пфальцу и так далее.

О российском вине

После вырубки виноградников и многих лет запустения сейчас в России виноделие начинается, по сути, заново. И у нас ровно те же проблемы, что и у каждого молодого винодельческого региона — прошло слишком мало времени. Я знаю хороших виноделов: Олег Репин, Павел Швец, неплохие вина делают на хуторе Ведерников. Но чтобы достичь действительно высокого уровня, нужны годы. Иногда винодел только через десять лет работы может понять ошибку, которая мешает ему достичь нужного качества. А чтобы исправить ее, нужно еще больше времени.

Иван Глушков