Ни рыбы, ни мяса

Какие открытия сделала гастрономическая наука в 2016 году

Самый главный гастрономический тренд: еда должна быть прежде всего здоровой

В 2017 году нас ждут хорошие новости. В гастрономии-то уж точно: новые тенденции говорят о том, что повара будут заботиться не только о вкусе, но и о нашем здоровье. Мы будем все меньше есть мяса и все больше овощей и зелени. Гастрономический мир неуклонно движется в эту сторону, но разве мы сами не стремимся к этому уже давно? Даже знаменитый конкурс на звание лучшего повара в мире под названием "Золотой Бокюз", который уже в 30-й раз 19 января пройдет во французском Лионе, потребовал от своих участников составления вегетарианской тарелки. 24 кандидата должны будут обойтись не только без мяса или рыбы, но даже без яиц, масла и желатина. Конкурсная тарелка будет состоять исключительно из овощей, фруктов, зерновых, бобовых, трав и пряностей. Глава жюри, повар с тремя мишленовскими звездами (высшее отличие) Режис Маркон, объясняет этот выбор так: "Нам хотелось следовать духу времени".

Ах, этот дух времени! Мне тоже хочется не отставать. Поэтому кроме овощных блюд я буду стараться как можно чаще готовить органическую еду, даже если она мясная. Потому что и то, и другое укладывается в один, самый главный гастрономический тренд: еда должна быть прежде всего здоровой. И это, похоже, не только мое решение. Финансовая группа Rabobank, в этом году проводившая исследование потребительского спроса в Западной Европе и США, считает, что потребление органических продуктов будет до 2025 года расти втрое быстрее, чем потребление обычных.

С органическими продуктами только одна проблема: они дороже обычных. Поэтому я, пожалуй, постараюсь присоединиться к третьей мощной тенденции, которой будет отмечен наступающий год,— к экономному обращению с продуктами. Даже во Франции, привыкшей к изысканной и обильной кухне, огромной популярностью пользуются блогеры, которые предлагают блюда из самых простых овощей, из самых "неблагородных" частей мяса. Как ни удивительно, оказывается, что это самое вкусное и есть. Например, суповая косточка с мозгом явно выигрывает во вкусе даже у самого лучшего стейка. Героями дня становятся и потроха, причем это совершенно не обязательно фуа-гра. Звездные шефы тоже охотно взялись за приготовление блюд из "простых" продуктов. В них больше творчества, чем в "благородных", которые не требуют от повара никакой дополнительной работы.

В мире пищевого ритейла тоже грядут изменения. Уже совсем скоро появятся новые типы магазинов. Традиционные супермаркеты потеряют свои доли рынка, а на их место придут другие, лучше понимающие клиента и прислушивающиеся не к некоторому маркетинговому "среднему" клиенту, а к конкретному и каждому. Вот-вот в США начнет работать первый Amazon Go, где покупателям, обладающим специальной картой с чипом, достаточно будет снять еду с полки, положить в сумку и выйти: никаких стояний в кассах. Чип все сам вычтет с вашей банковской карты.

Рестораторы уже в конце прошлого года примкнули и еще к одному чрезвычайно удобному для нас, посетителей, тренду фуд-маркета. Накануне Нового года всеобщим любимцем стала красивая пиала, в которой подают мясо, рыбу или овощное блюдо на подушке из риса или из японской лапши. Нью-йоркская консалтинговая группа Baum + Whiteman, отслеживающая гастрономические тенденции, подтверждает, что единое блюдо, заменившее собой последовательность закусок, останется главенствующим трендом общепита в 2017 году. Убедиться в этом можно и не обращаясь к консультантам, а просто взглянув на фотографии в сети Pinterest, где гастроблогеры и любители пофотографировать еду размещают свои картинки с пиалами. Там на мягком воздушном рисе аккуратными узорами выложена еда в соусе. Знаменитая британская телеведущая и автор кулинарных книг Найджелла Лоусон посвятила различным вариациям этого блюда главу в своей новой книге. Она объясняет новую моду тем, что, когда держишь большую теплую пиалу между ладоней, кажется, что ешь что-то простое, здоровое и полезное. На самом деле так оно и есть: новая мода явно движется в сторону азиатской еды, которая, как известно, самая полезная и уравновешенная на свете. С этим анализом согласна и консалтинговая группа. Ее специалисты считают, что если человеку предложить единое блюдо, а не перемену блюд, то он будет сильнее сконцентрирован на том, что ест, и быстрее наестся.

К заключениям консультантов я могу добавить собственные: единое блюдо — это удобно, во время обеда оно экономит время. Это еще и пример любимой всеми "комфортной еды", вызывающей чувство уюта и спокойствия. Ну и сама посуда тоже играет важную роль. В правильных местах она обычно красивая, выполненная ремесленным образом, деревянная или керамическая. Простота материала тоже намекает на то, что внутри содержится простая, здоровая еда.

Только почему обязательно лапша или рис? Я наполняю мою самую красивую миску самым любимым содержимым — гречкой. И мое блюдо все равно остается воплощением всех гастрономических тенденций года. Потому что гречка, как объявляет англоязычная пресса,— это в 2017 году новое киноа. То есть киноа, о котором последние два года только и говорили, больше не в моде, а гречневая крупа заступила на место лидера. На мой взгляд, совершенно правильно — у гречки гораздо более интересный вкус и текстура, да и по пищевым показателям она опережает. А с киноа вдобавок случился экологический скандал. Эта традиционная еда южноамериканских индейцев, став мировым трендом, настолько взлетела в цене, что самим индейцам оказалась не по карману. В результате, выращивая киноа для вегетарианцев и любителей здоровой еды во всем мире, сами местные жители перешли на дешевые, рафинированные, обработанные промышленным образом крупы.

Конечно, в моем блюде будет не одна гречка. Там будут овощи, которые я приготовлю по одному из рецептов, предложенных поварами, проповедующими "зеленую идею". Или тофу, растительный белок, способный заменить мясо. Или даже мясо, для тех из моих друзей, кто не может без него обойтись. И вкусные соусы, и душистые травы, и те из пряностей, что, не заглушая остальных вкусов, напоминают о далеких путешествиях и обещают новые — в новом году. Я пока не нашла заключения эксперта, где в качестве главного тренда на 2017 год значилось бы удовольствие от еды. Но спросите любого повара: вкус еды и радость, которую получаешь от нее за столом, всегда перевесят любое новшество. Есть вещи модные, а есть никогда не выходящие из моды.

Гелия Делеринс