В свете есть иное пиво

Пиво с березовым соком, с еловым запахом, с якутским ягелем — на что только не идут представители крафтовой революции, чтобы на мировой пивной карте появилась новая жирная точка. А если нет денег на модную бочку для выдерживания пива, спешат добавить в хмельной напиток хотя бы деревянную щепу.

Свой первый IPA — "индийский бледный эль", горькое пиво, которое называют альфой и омегой крафтовой революции, Владимир Елсуков сварил четыре года назад, в Заречном, в заброшенной прачечной, которую переоборудовал в пивоварню. Город Заречный Свердловской области знаменит главным образом Белоярской АЭС и проживающими вокруг нее физиками-атомщиками, поэтому свой сваренный в прачечной эль Владимир назвал "Атомная прачечная". Зато пивоварне в честь многолетнего хобби дал более романтическое имя: Jaws, так серферы называют гигантские волны у берегов Гавайских островов.

Вместе с сыновьями Георгием и Игорем Владимир Елсуков владеет в соседнем поселке мясоперерабатывающим заводом, и произведенные там пельмени-блинчики достаток семье надежно обеспечивают. Таким образом, пивоварню в качестве серьезного бизнес-проекта Елсуковы поначалу не рассматривали. "Первую тысячу литров "Атомной прачечной" мы выпили сами,— рассказывает Игорь Елсуков.— Вторую — тоже. Но к моменту третьей варки в 2014 году "прачку" уже ждала толпа фанатов этой гипнотической горечи".

Сегодня "Атомная прачечная", согласно рейтингу международной пивной соцсети Untappd, главный российский крафт, а пивоварня Jaws — один из локомотивов этого рынка: варит в месяц почти 100 тонн элей, портеров, стаутов и "кисляков" — все вариации крафтового пива. В бутылках или на розлив, его можно найти почти в каждом профильном баре, а в тех, что открыты под брендом пивоварни, под него вообще отдано больше половины кранов: пару недель назад третий по счету Jawsspot после Екатеринбурга и Санкт-Петербурга появился в Москве.

Для Елсуковых такой успех неожиданность. "У нас не было продуманного решения варить крафт,— объясняет Игорь.— Мы просто экспериментировали, варили то, что нам самим нравится. Но в какой-то момент творчество в пивоварении вдруг оказалось востребованным".

Серьезных производителей крафтового пива в России за последние два-три года появилось около сотни, и каждую неделю в Москве, Санкт-Петербурге, некоторых других городах открывается крафтовый бар с новыми именами и сортами. Священными, помимо Jaws, стали для биргиков названия пивоварен AF Brew (в Санкт-Петербурге ее основали выходцы из "Балтики"), Victory Art Brew (предприятие в подмосковной Ивантеевке), Saldens Brewery (пивоварня в Туле). Единоличный владелец последней Денис Сальников, к примеру, сварил уже более 200 сортов крафтового пива. Есть на этом рынке и менее топовые, но яркие игроки: петербургский "Бакунин", московские Stamm Beer и "Одна тонна", а еще Plan B, Brewlok, Bottle Share, ID Jones.

Международные наблюдатели новые российские пивные реалии находят весьма привлекательными. "Крафтовая история начала развиваться в России и Восточной Европе примерно в одно и то же время,— рассказывает Армен Захарян, эксперт уровня Certified Beer Server американской школы пивных сомелье Cicerone и основатель популярного проекта "Пивзал".— Но Россия уже сильно ушла вперед. Конечно, здесь не изобретают велосипед: крафтовая революция случилась 30 лет назад — с некоторыми отличиями — в США и Великобритании, и другие страны сейчас в основном просто перенимают то, что наработано там. Но Россия движется быстрее, чем, к примеру, Польша или Хорватия, и здесь энтузиасты не жалеют на это ни времени, ни денег".

Очевидно, не последнюю роль в масштабах российской крафтовой революции сыграло то обстоятельство, что поле здесь было, по сути, непаханым. В большинстве европейских стран крафтовое пиво отчасти возрождает традиционные, но забытые рецепты. Так, например, пресловутый IPA — пиво для Британской Индии, которое сильно охмеляли для того, чтобы оно выдержало долгую перевозку по морю. Русский имперский стаут возили из Англии в Российскую империю и добавляли туда больше солодов, чтобы пиво получалось наваристым и крепким, согревающим.

Сегодня борьба против стандартизированного пива в России тем жарче, чем ниже качество самого продукта, а тут как раз есть где разгуляться. Ощущение, что российские крафтовые пивовары готовы на все, лишь бы быстрее догнать и перегнать западных коллег.

Вот, к примеру, главный мировой тренд этого года — выдерживание пива в бочках: из-под вина, хереса, виски, коньяка. Бочки стоят дорого, даже небольшие идут от €250, и выдерживать в них пиво нужно не менее полугода. Однако, несмотря на затратность процесса, все ведущие игроки на российском рынке крафта накупили бочек и залили в них целые партии. Небольшие пивоварни, которым денег на бочки не хватило, Plan B, Green Street brewery, Lovercraft, Zagovor, использовали деревянную щепу, назвав ее деревянными чипсами.

"Этот бизнес, конечно, нельзя назвать маржинальным, но сам процесс варки пива и постоянных экспериментов затягивает с головой,— говорит Александр Романенко, совладелец петербургской пивоварни "Бакунин".— Стоимость производства хорошего продукта высока: все материалы приходится закупать за рубежом, у нас нет ни своих хмелей, ни качественных солодов. А чтобы оставаться востребованным на этом рынке, нужно постоянно вкладываться в развитие".

Пивоварня "Бакунин" появилась в 2013 году в результате союза ресторатора Романенко с домашним пивоваром Юрием Митиным и профессиональным пивоваром-технологом Владимиром Наумкиным и является контрактной. Пиво по рецептам "Бакунина" варится на арендованных свободных мощностях других пивоварен — общий оборот около 100 тонн в месяц.

"Бакунину" одному из немногих уже удалось выйти на европейский рынок — часть пива делается на территории Латвии, Польши, Германии, Голландии и там же распространяется. "В этом году в апреле мы участвовали сначала в таллинском крафтовом фестивале, потом осенью в голландском — и благодаря этому нашли партнеров по всей Европе,— рассказывает Романенко.— Наше пиво оценили высоко, сказали, уровень не уступает западному".

Задумывались в "Бакунине" и о собственном производстве. "Мы уже даже нашли участок под пивоварню,— говорит Романенко.— Но размер откатов, которые запросили местные чиновники за проведение коммуникаций, оказался равен стоимости проекта, такое для нас недопустимо. Возможно, легче будет запустить свое производство в том же Евросоюзе".

Выпускникам Московского физико-технического института друзьям Денису Ковалеву и Евгению Толстову запустить свою пивоварню Victory Art Brew все-таки удалось. "Всего мы вложили около $300 тыс. Часть этих денег — собственные средства, часть взяли в кредит",— рассказывает Ковалев.

До этого они, как и "Бакунин", несколько месяцев варили свое пиво по контракту. Вложения требовались небольшие — около 200 тыс. руб. на партию. Когда первые несколько партий успешно разошлись, партнеры решились на запуск собственной пивоварни.

Производство Victory Art Brew оборудовали в бывшем овощехранилище в подмосковной Ивантеевке и вскоре сами туда переехали. "Нам важны были многие параметры, один из главных — вода. Если вода плохая, стоимость систем водообработки получается очень высокая — не потянуть. В Ивантеевке две артезианские скважины, нам не нужно много тратить на очищение воды. Дешево и сердито",— объясняет Ковалев.

До этого его партнер Евгений Толстов более десяти лет варил пиво дома. Именно придуманные Толстовым "домашние" сорта и стали основой линейки Victory Art Brew. Более 60% продаж пивоварни — ее оборот 40 тонн в месяц (около 7 млн руб.) — приходится на русский имперский стаут с соответствующим именем Ivan и крепостью 13% да на IPA — Red Machine.

Сейчас друзья мечтают об автоматической линии розлива в бутылки и гордятся тем, что не взяли из своего бизнеса ни рубля. "Все, что заработали, вкладываем в развитие",— говорит Ковалев.

Энтузиазм и фантазия — те ресурсы, которых у российских крафтовых пивоваров пока в избытке. Вот обнинская LaBEERint Brewery варит пиво "Чувашский ниндзя", скрещивая немецкие солоды с чувашским хмелем, который до того выращивался лишь для сохранения сорта, или добавляет в пшеничное пиво березовый сок и молотые березовые почки. Или пивовар и блогер Александр Иджон варит "Встречу на Эльбе" — смешивая российский солод и два американских хмеля. В Туле Денис Сальников, владелец пивоварни Saldens, как и положено, варит Pryanik Stout с имбирем и корицей, Stamm Beer доводит русский имперский стаут до такой консистенции, чтобы он начал походить на нефть, и выпускает под именем Urals, а Bottle Share варит северный грюйт с ягелем из Якутии.

"Крафтовое пивоварение дает безграничные возможности,— просвещают меня в московском баре Craft RePUBlic.— Вот, чувствуете еловый запах? Это ароматика хмелей такой дает, без всяких добавок, или здесь, попробуйте, цитрусовый оттенок дает тоже сорт хмеля — citra. Даже апельсины добавлять туда не надо, хотя AF Brew как-то варили пиво и с манго".

Российские пивовары так рьяно ввязались в крафтовую революцию, что разбираться с терминологией им было некогда.

Впрочем, хоть как-то формализовано понятие крафта только в колыбели этой самой революции — США. И не случайно: здесь все как раз началось с закона — было узаконено домашнее пивоварение, и крафтовым стало считаться предприятие, в котором пивовару принадлежит 75% акций и он варит не больше определенных объемов. В Европе крафтом именуют просто пиво, сваренное по авторскому рецепту,— традиционный рецепт, как известно, прописан на скрижалях немецкого и чешского пивоварения.

России же не подходят оба определения. Малые региональные пивоварни занимают около 10-15% рынка, при этом варят они, конечно, далеко не крафтовое пиво, а обычное, как правило, низового брожения — светлые или темные лагеры. И так же часто, как раньше на любое пиво приделывали определение "живое", теперь чуть не все именуют "крафтовым" — понятно, что ни тем, ни другим пиво от этого не становится.

С другой стороны, крупные пивоваренные компании могут выпускать сорта, которые по всем ощущениям биргиков являются крафтовыми. У "Балтики" еще задолго до моды на крафт появился свой массовый портер — "Балтика N6"; его, правда, практически невозможно сегодня найти в магазинах. Московская пивоваренная компания вполне в промышленных масштабах делает эль "Мохнатый шмель", который стоит на кранах в крафтовых барах.

"По-моему, пора отказаться от самого слова "крафтовый", уж очень оно заезжено",— морщится Дмитрий Новак. Выпускник исторического факультета МГУ, он только-только вживается в роль управляющего в московском Jawsspot. Его отцу Сергею Новаку с партнером Владимиром Семеновым принадлежит московская пивоварня Velka Morava. Компания производит до 50 тонн продукции в месяц и по большей части как раз варит лагеры, но при этом считается крафтовой пивоварней. "Вот в нашей последней варке в один из сортов мы добавили изюм и специи — это ведь уже не отнести к классическому пиву",— объясняет Дмитрий.

В прошлом году, по оценке пивоваренной компании "Балтика", объем всего российского пивного рынка составил 698 млн дал. На пиво, которое называют крафтовым, по разным оценкам, приходится 1-2%, 7-10 млн дал. При этом стагнация рынка на крафтовый сегмент не распространяется: по данным Euromonitor International, российские потребители стабильно теряют интерес только к лагеру (примерно по 8% в год), а вот на темное пиво и стауты спрос, напротив, растет.

Выхода на рынок крафта крупных игроков никто не опасается. Конечно, качественное авторское пиво в рознице стоит дороже прочего — в московских барах средняя цена "крафтового стандарта" (0,4 л) — 250 руб., в розлив пиво в магазинах продается за 250-350 руб. за литр. Но и затраты на него выше: как утверждает большинство производителей, рентабельность бизнеса не более 5%.

"Я не открою Америки, если скажу, что технологический процесс у маленькой пивоварни и крупной пивоваренной компании разный,— говорит Дмитрий Новак.— Гиганты могут варить хорошее пиво, но маржинальность бизнеса при этом будет совсем иной — это просто им невыгодно".

Армен Захарян и вовсе уверен, что, когда крупные компании начнут выходить на рынок крафтового пива, это сыграет на руку его участникам: "Вырастет уровень просвещенности, потребитель поймет, что есть не только светлое или "живое", и начнет пробовать новое".