В соцсетях не утихают споры вокруг программы «Ревизорро» — московский сезон телепроекта не на шутку взбудоражил гастрономическую тусовку столицы. ЕЛЕНА ЧЕКАЛОВА предлагает поставить точку в этом вопросе.
У меня в доме лет семь нет телевизора. Его заменил интернет и те уже совсем немногочисленные издания, где умение заниматься журналистикой все еще считается главным в профессии. Не смотреть же «ящик» ради пропаганды, растянутых на сезоны сериалов, голосов разной благозвучности, марафона танцев или программ в стиле «интриги-скандалы». Слава богу, в отличие от СССР, книги не в дефиците и спектакли, фильмы, выставки закрывают по цензурным соображениям пока еще в исключительных случаях. Телевизионщиков можно понять: если черный-белый не берете, остается желтый. Самый большой рейтинг, без которого в эфире не выжить, дают скандалы. Последний из громких случился с программой «Ревизорро» небольшого пока канала «Пятница!», когда ведущая Елена Летучая разнесла популярный московский ресторан «Одесса-мама» за грязь и антисанитарию. Право съемочной группы вламываться на кухню и шарить по холодильникам обсуждало столько моих друзей по Facebook, что я решила посмотреть в Сети несколько выпусков московского сезона.
Нельзя не восхититься особым телевизионным талантом главы «Пятницы!» Николая Картозии. Он вышел из недр того старого НТВ, где новости еще были «нашей профессией», а когда их прикрыли, создал самую желтую по временам десятилетней давности программу «Максимум» — те самые «скандалы, интриги, расследования». Вначале она делала рейтинг на любых тайнах, но, поскольку жанр требует постоянного повышения градуса, превратилась в «расследования, которые касаются каждого». Например, корреспондент с живым поросенком в руках врывался в кабинет начальника волгоградской ветеринарной службы, чтобы предать огласке массовое истребление скота из-за опасного вируса.
«Ревизорро» — еще максимальнее почившего «Максимума». И уж что больше касается каждого, чем еда? О ней делают передачи почти все каналы, но ни одна не выходила в топы рейтингов. У «Пятницы!» тоже были кулинарные поединки, гастрономические путешествия и даже битва ресторанов, которую вела сама Ксения Собчак. Но все это меркнет по сравнению с продюсерской идеей «Ревизорро»: вывести на чистую воду поваров и рестораторов, которые кормят народ дерьмом. Ведь почти у каждого живущего в России есть подозрение, что он ежедневно ест что-то не то. И не важно, ходишь ты в рестораны или тебе это совсем не по карману. Перед дерьмом все равны.
Про свою миссию Елена Летучая в одном из бесчисленных интервью ответила: «На нашем телевидении нет настолько значимого социального проекта с таким выхлопом». Но как она удерживает зрителей? Телевизор соленое, кислое, сладкое передать не может. Опять же надо отдать должное продюсерам: в «Ревизорро» вкус мудро выведен за скобки. Рестораны оцениваются по нормам главного санитарного врача России. И вот их экранизировать несложно: в перчатках ли и головных уборах работают повара на кухне, есть ли маркировки на продуктах и полуфабрикатах, совпадают ли они с утвержденными сроками хранения. Можно засунуть камеру под плиту и увидеть там пыль, крошки, закатившуюся луковицу: «О боже! — восклицает ведущая. — Она же может сгнить». Представляю, в какой бы ужас пришла Летучая, попади она в камеры хранения шведа Магнуса Нильсона, одного из ведущих шефов мира: вместо установленных главным санитарным врачом России 48 часов сырое мясо в них лежит до шести месяцев. Там есть специальная вентиляция, поддерживаются постоянные влажность и температура, а сам процесс называется ферментацией, и нужен он для концентрации мясного вкуса. В простом холодильнике я с той же целью сама иногда держу сырую говядину, обернутую в тряпицу, дней по десять — и она становится только лучше. Даже в самом СанПиНе (так сокращенно называют сборник санитарных правил и норм), главном орудии разоблачений «Ревизорро», есть набранный мелким шрифтом пункт о «пролонгированных в связи с новыми технологиями производства и упаковками сроках хранения скоропортящихся пищевых продуктов». Однако непонятно, что эта оговорка разрешает официально. Вообще СанПиН составлен таким образом, что не нарушить его почти невозможно. Уже не говорю о том, что рекомендации нашего главного санитарного врача могут меняться политически: то вдруг латвийские шпроты у него некачественные, то куриные окорочка из США.
Из выпуска в выпуск повторяется история с одноразовыми перчатками. Я побывала на кухнях десятков ресторанов в Италии, Франции, Испании — ведущих гастрономических держав: очень часто повара готовят без перчаток. И надевают их, только когда берут свеклу, куркуму, острый перец и прочие красящиеся или едкие продукты. Помню, даже специально спросила у неаполитанского шефа Дженнаро Эспозито (две звезды Michelin), почему его су-шеф смешивает салат с соусом руками. Он ответил: так делают почти все итальянцы, чтобы чувствовать правильную влажность и текстуру. Руки, конечно, моют беспрестанно. На самом деле перчатки могут быть грязнее рук. В выпуске «Ревизорро» о заведениях на Патриарших прудах ведущая ползает в белом халате по полу в поисках грязи, затем встает, касается одежды руками в перчатках (между 22-й и 23-й минутой) и, не меняя их, идет к холодильнику перебирать продукты. Совсем смешно, когда она сама заходит на кухню в сережках, но требует, чтобы повар снял свои. Я, кстати, как-то поинтересовалась, откуда возник этот запрет — говорят, были случаи, когда сережка расстегивалась, падала в тесто и оказывалась, например, в пироге. Все, конечно, бывает: и землетрясения, и пожары, и пот с лица повара может капнуть в блюдо, и крошка штукатурки упасть с потолка. Летучая уверяет — у нее просто интуиция: «Зайдя в кафе, я могу сказать, что происходит на кухне. Иногда, бывает, ищу-рыщу, даже съемочная группа говорит — да успокойся уже. А я им — нет, здесь у них точно тараканы, я чувствую. Хоп — и нахожу целое гнездо». На самом деле тараканы часто вовсе не от грязи, а оттого, что дом старый, насекомые уже десятки лет живут в перекрытиях, их не выведешь. Помните историю Гиляровского про знаменитого булочника Филиппова? Его сайку разломил московский генерал-губернатор и обнаружил запеченного таракана. Уже через час Филиппов стоял перед вельможей. Губернатор с возмущением протянул ему булку, а Филиппов, не растерявшись, схватил ее, съел и сказал: «Изволили ошибиться, ваше высокопревосходительство! Это изюминка-с...» Так появились знаменитые московские булочки с изюмом.
«Пятница!», выпуская занятное телешоу для «чайников» в гастрономии, хочет, чтобы к нему относились как к серьезному социальному проекту, чуть ли не главной инспекции страны. Недавно канал даже подал иск о защите репутации к 20 блогерам, которые обвинили «Ревизорро» в коррупции. Да, были в Facebook ироничные комментарии: мол, в одни заведения Летучая врывается без предупреждения, а с другими договаривается. Не знаю, какие у кого есть доказательства, но ощущение необъективности определенно возникает. В выпуске о заведениях известных шефов пиццерию Zotman клеймят и за просроченные продукты, и за отсутствие колпаков-перчаток у поваров, а в следующем сюжете про «Честную кухню» Летучая будто не замечает, что пекарь стоит у печи без головного убора, а сам шеф Сергей Ерошенко и вовсе входит на кухню без халата — в свитере. Странно, что почти во всех ресторанах, получивших одобрение «Ревизорро», нет гостей (может, правда предупредили?). Заканчивая есть в пустом зале высоко оцененного Twins братьев Березуцких, Летучая говорит: правильный ресторан — это сочетание многого, и чистота важна, и вкусная еда, и атмосфера. Ну какая может быть атмосфера в пустом заведении? Только гнетущая. Полная посадка для ресторана — то же самое что рейтинг для телепрограммы. Вот не прошедший проверку Calicano просто ломится от гостей. Здесь телевизионщиков точно не ждали. На кухне ведущая находит мусор и просрочку. Потом уже в зале заказывает блюда — их приносят. Летучая соглашается, что выглядят они привлекательно, но, мол, есть она их не станет и сидящим рядом гостям не советует. Это на каком основании летучая дама портит вечер гостям ресторана? У нее есть доказательства, что вот эти «симпатичные блюда» приготовлены из некачественных продуктов? В прошлом сезоне на программу подали в суд молодожены из Челябинска: ведущая застала в ресторане свадьбу и принялась рассказывать гостям, что их пытаются отравить.
Представляю, в какой бы ужас пришла Летучая, попади она в камеры хранения шведа Магнуса Нильсона, одного из ведущих шефов мира: вместо установленных главным санитарным врачом России 48 часов сырое мясо в них лежит до шести месяцев.
На самом деле ресторанный рынок больших городов сегодня настолько конкурентный, что никто из владельцев и поваров не рискнет кормить гостей заведомо несвежим. Выбросить сомнительные продукты гораздо дешевле, чем поправлять испорченную репутацию. А в крупных ресторанных компаниях внутренние проверки холдинга куда суровее и уж точно более профессиональны, чем явления дамы в белом. И у всех есть инструкция: если гость, не дай бог, пожалуется на желудок после твоего заведения — извиняться и компенсировать, ничего не доказывая. Помню, как мне самой стало плохо после устриц, которые я заказала в одном известном столичном ресторане. Позвонила, рассказала об отравлении: мол, даже озноб был и высокая температура. Передо мной страшно извинялись, сказали, что готовы снова пригласить и накормить бесплатно. Когда пошла к врачу, выяснилось: это был белковый удар, и устрицы мне в принципе есть не стоит. У столичного ресторанного бизнеса есть огромные проблемы: нужно все время с кем-то договариваться — с пожарными, с соседями, из-за санкций дорожают отечественные продукты, а в заведениях цены повышать нельзя — потеряешь клиентуру. Стоимость аренды, особенно в людных местах, тоже растет — оттого нет места для отдыха персонала, кухни маленькие, холодильник один — вот и приходится хранить в нем и рыбу, и молочку, а забит он так, что какие-то контейнеры непременно затеряются, но это вовсе не значит, что просроченные продукты пойдут на стол гостям.
Я готова поверить, что программа не берет деньги от рестораторов. Наработанный имидж проще использовать на стороне. Вот выходит реклама сети магазинов «Эльдорадо». В кадре покупатели, которые видят уверенно шествующую диву в белом костюме. «Это же Елена Летучая, качество проверяет!» — восклицает один. «И как?» — спрашивает другой. «Отлично, — отвечает третий, — это же "Эльдорадо"». Дальше титр: качество по лучшей цене. Голос Летучей: «Протестировано мной». Еще титр: «Протестировано Еленой Летучей». В другой рекламе Летучая проводит тряпкой по грязному оборудованию кухни очередного ресторана: «Я всегда честно выполняю свою работу, поэтому меня не везде рады видеть». Разгневанный повар смотрит угрожающе — и вот уже Лена прикладывает лекарство к ожогу: «Я не унываю, ведь у меня есть солкосерил». А еще ее важнейшую в стране работу не остановит ни грипп, ни простуда — ведь у нее есть амиксин. О нем, кстати, не раз писали, что это плацебо, но теперь все подозрения сняты: протестировано самой Летучей.
Только что стало известно, что нынешний сезон для Елены Летучей, видимо, последний. Что собирается делать бесстрашная разоблачительница? В этом году в Москве зарегистрировано общество с ограниченной ответственностью «ЛЛ Групп», по уставу оно будет заниматься «деятельностью ресторанов и поставками продуктов». Елене Летучей принадлежит 50% компании. По сведениям газеты «Ведомости», «ЛЛ Групп» откроет по стране сеть заведений с говорящим названием «Чисто кафе».
Тем тогда и закончатся битвы вокруг программы «Ревизорро». Ничего личного или общественного — просто шоу-бизнес, переходящий в бизнес просто. А про рестораны, «разоблаченные» они или «одобренные», каждый пусть решает сам. Все-таки как хорошо, что у меня нет телевизора.
____________________________________________________________________