Бизнес-план шаурмиста

14.05.2015, 16:00

Пока москвичи и петербуржцы спорили «шаурма» или «шаверма», трое предпринимателей Денис Пугач, Александр Грабко и Карен Иаджанян ввели в обиход турецкое слово «дюрюм». Их фуд-трак Durum-Durum — лучшее воплощение бизнеса по принципу «вставай и делай».

Самое популярное в Берлине туристическое место после рейхстага — закусочная Mustafas Gemüse Kebap. Чтобы попробовать döner teller (шаурму на тарелке) или döner dürüm (завернутую в лаваш шаурму с овощами), туристы отстаивают двухчасовые очереди. У Durum-Durum пока рекордно длинные очереди — всего час, и то только во время фуд-фестов. Самое популярное блюдо — дюрюм с курицей, копченым сладким луком, тыквой, запеченной с медом, и соусом блю-чиз.

Стараниями Пугача, Грабко и Исаджаняна блюдо мигрантов, изначально для мигрантов и делавшееся, превращается в хипстерский фетиш. Эстетику заведения, претендующего на культовое, предприниматели выдержали четко. Еще не продав ни одного дюрюма, они купили на интернет-аукционе eBay трейлер для путешествий Airstream. Легендарная в Штатах вещь, 50 лет в одном и том же дизайне, на таком Клинт Иствуд гонялся за Кевином Костнером в «Идеальном мире». Ретро-дизайн трейлера явно пришелся аудитории по душе.

Фото: Александр Щербак / Коммерсантъ

Сейчас Денис Пугач критикует фильм «Повар на колесах» с Джоном Фавро в главной роли: «Они там свой трейлер за день отмыли и переделали, так просто не бывает». Свой фуд-трак, который сами привезли и растаможили, к своему первому выходу в свет в середине мая 2013 года на городском маркете «Местная еда» в парке имени Горького они отремонтировать не успели, и выходили просто со столиком. Это была, как ни посмотри, большая авантюра. Герой Джона Фавро хоть проработал несколько лет шефом в ресторане. А у Дениса, Александра и Карена не было не только опыта работы в общественном питании, но и просто кулинарных навыков. «Яичницу поджарить — это ведь не кулинарный опыт?» — спрашивает Денис Пугач. Поэтому перед появлением на гастрономическом фестивале «дюрюм-дюрюмовцы» несколько дней отрабатывали рецептуру своей шаурмы, затащив в квартиру к Денису Пугачу большой газовый баллон и вертикальный гриль.

Первый блин не вышел комом. «Вышли на улицу, отработали два дня. Были вымотаны и неимоверно счастливы»,— вспоминает Пугач. В первый день продали порций семьдесят. Первый ответ на вопрос «А интересно это кому-то, кроме нас?», ради которого все и затевалось, был положительным.

Фото: Александр Щербак / Коммерсантъ

Но путь их, конечно, не был устлан розами. Если опыта нет, его придется как-то набрать. «Мы отремонтировали трейлер, поставили его. И начали набивать свои шишки каждый день»,— резюмирует Денис Пугач. До многих вещей доходили на практике. Когда за один день расход курицы составил 100 кг, «столько коробок даже в трейлер не войдет»,— стали задумываться о решении проблемы. Да и администрация Outlet Village в Котельниках, где сейчас стоит трейлер Durum-Durum, отмечала, что вокруг трейлера грязно. Полгода назад партнеры открыли цех заготовки. Именно там теперь обрабатывают курицу, моют и режут овощи, упаковывают полуфабрикаты. Вокруг трейлера стало чисто, заготовка приезжает по строгому графику, сотрудники в трейлере (их четверо) не так устают — ведь раньше все эти функции выполняли именно они. «Наверное, лучше, если бы у нас был подробный и правильный план. С другой стороны — мало ли подробных и правильных планов до сих пор пылится в ящиках. И сколько цехов заготовки было открыто, но им нечем было заняться, потому что покупателей не было»,— размышляет Александр Грабко.

Фото: Александр Щербак / Коммерсантъ

Сейчас партнеры серьезно размышляют над форматом. Трейлер они открыли потому, что так было дешевле и для эксперимента это самый подходящий формат. Но за два года работы у нестационарного фастфуда обнаружилось много недостатков. «Наверное, из-за того, что мы на колесах, все воспринимают нас как перекати поле. Из сада Баумана, нашей первой базы, нас попросили съехать за один день после визита какого-то чиновника из управления парками. Но найти новое место — это не дело одного дня. А как нам платить зарплату сотрудникам?» — жалуется Денис Пугач. Он считает, что стрит-фуд — это лишь временное решение, пока не отработали концепцию и не оценили интерес публики. «В тех же США все ставшие известными в последние годы проекты фуд-траков перебираются на стационарные точки»,— нашел он подтверждение за океаном. В России фуд-тракам еще хуже: зимой они сталкиваются с глубоким спадом, как бы популярен ни был их продукт. «Вот недавно владелец “Теремка” рассказал, что закрыл последнюю нестационарную точку»,— приводит российский пример Александр Грабко. Сейчас у Durum-Durum уже три трейлера, но два из них зимой простояли на парковке, подходящих мест с хорошей проходимостью для них не нашлось. Партнеры хотели поставить трак где-нибудь в столичном Сити, и в одной из башен управляющая компания вроде не против. Но им так и не удалось найти начальника, который способен дать им разрешение «присоседиться» к Сити. «Там слишком много руководителей — и непонятно, кто за что отвечает»,— описывает результат Денис Пугач.

Участие в фестивалях еды — единственный в России вариант для настоящей мобильной торговли — тоже компании не очень интересен. На одной из таких площадок за возможность двухдневного участия с партнеров запросили 60 тыс. руб. «Если пересчитать на месяц, получится около миллиона рублей. А это, если поторговаться, стоимость аренды 100 кв. м где-нибудь на Патриарших прудах, в первой линии»,— возмущается Александр Грабко.

Поэтому на ближайший год партнеры составили пусть и не подробный, но все же план. Они собираются открыть стационарную точку. Трейлеры будут использовать в маркетинговых целях — для привлечения внимания к основному месту пребывания. И конечно, собираются заняться доставкой своих «дюрюмов» — без интернет-присутствия сейчас никак.

Фото: Александр Щербак / Коммерсантъ